Какаото и древните ацтеки
Когато испанците завладели дворците на Монтесума, там те намерили огромни складове с какаови зърна. Тогавашната обработка на суровото какао, се състояла в изсушаване на зърната на слънце и изпичане в глинени пещи. След отстраняване на обвивките, зърната били стривани между гладки камъни. Получената каша била смесвана с царевично брашно и била оформяна в калъпи. От тях, чрез разреждана с вода и добавяне на подправки, между които лют пипер и ванилия, се приготвяло любимото питие на императора — чоколатъл.
Според данни от записките на Бернал Диас дел Кастило, придружавал Кортес при завладяването на Мексико: «императорът пиел само чоколатъл, смесван с ванилия и други подправки, гъст като мед, който бавно се топял в устата му». Като съдим по количеството, което изпивал — около 50 купички дневно, Монтесума много обичал това питие. Още 2000 купички били приготвяни за придворните. Този дневник е написан през 1568 г.
Според древните предания какаото е «дар божи» и затова мексиканците го нарекли теоброма (божествена храна). В началото испанците не са били възхитени от вкуса на питието чоколатъл, което било доста горчиво и лютиво (захарната тръстика по онова не била позната на мексиканците). Чоколатъл са могли да консумират само благородниците, а бедните го използвали като подправка на царевичното ястие «атоле». Кортес разбрал, че какаото може да му донесе големи доходи. Когато към 1524 год., той пренесъл захарна тръстика от островите веднага започнал производството на подсладено какаово питие. Дълги години начинът на неговото приготвяне се пазел в тайна. Какаото е било използвано и като разменна монета. Сведения за това дава Томас Кавендиш (1586 г.). Според него 150 какаови зърна са били равни на един сребърен реал. За сравнение един роб струвал тогава само 100 зърна.
Какаото идва в Европа
През 1606 година флорентинецът Антонио Карлоти въвел какаовото питие в Италия и спомогнал за популяризирането му във Франция по времето на Людвик XIII. Французите започнали да отглеждат какао на о-в Мартиника през 1660 година. Пратка от първата реколта пристигнала във Франция през 1679 год.
През 17 век Венецуела станала важен производител на какао. Тя започнала да изнася какао в Европа през 1634 год. През 1650 година англичаните започнали да пият шоколад, а през 1657 год. е била създадено първото «шоколадово заведение» в Лондон. Сведения, че какаото се е продавало в Германия през 1640 година, могат да се почерпят от ценоразписите на аптеките, където то било предлагано като общо укрепващо средство.
През XVII век холандските Антили станали важен производител на какао. През 1655 година, когато англичаните завзели Ямайка, започнатото от испанците отглеждане на какаото било достигнало големи размери. То продължило така, докато търговията, в Западна Индия понесла големия удар през 1727 година и плантациите в Ямайка, Тринидад и Мартиника били изцяло унищожени. Възстановяването на какаовите плантации в Тринидад продължило повече от 30 години, а в Ямайка отглеждането му било изоставено за близо 150 години.
В началото на XIX век в Европа възникват многобройни фирми, занимаващи се с производството на шоколад. В същност те са произвеждали шоколад за пиене. Това питие било тежко и мъчносмилаемо, защото не били познати начините за отстраняване на част от маслото. Какаото било разтваряно със скорбяла, така както са го правели в древността ацтеките. През 1763 година в енциклопедията на Дидро и Даламбер се появила илюстрация на френска фабрика за шоколад и на преса за извличане на маслото. По същото време Мерли пише, че най-хубав шоколад се прави от какао, на което е извадено част от маслото. През 1828 година холандската фирма «Van Houten» (Ван Хутен), регистрира патент за производство на шоколадов прах, на който е отнето около 1/3 от маслото. Така за първи път е било произведено познатото днес на всички какао.
Изобретяването на шоколада
Твърде скоро било намерено едно ново приложение — производството на шоколад за ядене от какао, смесено със захар и излято във форма на плочки. Това производство датира едва от около един век. Фирмата «J. S. Fry & Sons» (Фрей и синове) продава шоколад от 1847 година, а фирмата «Cadbury» (Кедбъри) е изложила образци от шоколад на една изложба през 1848 година.
Треспър Кларк е първият, който обработил какаото с алкалии, с което значително се подобрила смилаемостта му. Неговите наблюдения са били публикувани от Осасунаско през 1789 г. в Мексико. Дълго време се водели спорове дали трябва да се прибавят алкалии. Практиката да се прибавят малки количества карбонат или бикарбонат (сода за хляб) сега е почти универсална.
Ван Хутен е пионерът за производството на «разтворимо» какао, наречено така, понеже добавката на алкалии поддържа частиците на какаото в свободно състояние за определено време след приготвянето на питието. След добавянето на алкалии цветът на какаото става по-тъмен.
През 1876 година шоколадовата индустрия добива нов тласък от изобретяването на млечният шоколад. Веднага след това какаото прави фурор — то започва да се използва за обвивка на бонбони и бисквити, за плънка на кексове, пудинги и други съблазни.
Какво точно представлява какаото, как се обработват какаовите зърна и какви са свойствата му ще разберете в следващите статии.
