Виното за производство на Brandy de Jerez

Днес виното за поизводство на Brandy de Jerez всъщност не идва от варовитите и прашни склонове на Херес, а от плоските и топли равнини на Уелва (Huelva), Екстремадура (Extremadura), Валенсия (Valencia) и Ла Манча (La Mancha). Причината е проста. Потребностите и на двете напитки, бренди и шери, нарастват и регионът не може да отговори на нуждите. Производителите от Херес не могат безкрайно да засаждат лозови масиви и да наричат своите вина шери, така че те запазват местната реколта от сорта Паломино (Рalomino) за тях.

Грозде за дестилация на бренди не е трудно да се намери. По-голямата част от избите (bodegas) имат свои или дялове в лозови масиви из съседните райони, а така също и дестилерии в град Томейосо (Tomelloso), който е главен центърн на производството и търговията с младо бренди.

Въпреки че Brandy de Jerez е дестилирано вино, то има много малка прилика с останалите свои подобни в Европа. За начало топлият и сух климат на Южна Испания произвежда грозде главно от сорта Айрен (Airén), както и от Бобадиля (Bobadilla), и Гонзалес Бияш (Gonzalez Byass). Същевременно се използва и Паломино (Рalomino). Всички те имат високо алкохолно съдържание и ниска киселинност, за разлика от тези използвани в Коняк и Арманяк.

Дестилация на Brandy de Jerez

В Испания базовите вина могат да бъдат дестилирани по два начина. Първият е традиционния казан (alquitaras), а вторият — непрекъснатата колонна дестилационна система (continuous). Тези варианти дават три типа дестилат. Първият е така наречения holandas, кой се добива в меден казан и варира между 60 и 70 об. % алк. Вторият и третият, aguardiente, се получават от колонната система и се различават единствено по алкохолното съдържание. Първият не може да бъде повече от 85 об. % алк., а вторият варира между 86 и 94.5 об. % алк.

Разбира се, колкото по-силен е дестилатът, толкова по-беден е той на аромати. За да се подсигури пълният и богат аромат на крайния продукт, по закон повече от 50 % от финалния бленд трябва да съдържа дестилат под 86 об. % алк. В резултат на тези законови норми, за своите марки избите могат да си играят с различни проценти от трите вида дестилати. Някои са чисти holandas, други са бленд и от трите, а трети може да са микс от двата aguardiente. Неписано правило обаче е, че Solera (Солера) марки използват aguardiente, докато най-високият клас Grand Reserva (Гранд Резерва) са 100 % holandas.

Испанската врътка

Преди да започне уникалният процес на отлежаване младите aguardiente и holandas се блендират на място, веднага след дестилацията им. Така те се доставят в цистерни до трите основни града за отлежаване. Новото бренди се смесва в зависимост от критериите на марката. Младите «Solera» брендита отлежават само няколко месеца (обикновено около 6), но прекарват минимум година в системата Solera. «Solera Reserva» може да бъде бутилирана след една година, но повечето производители я държат в системата Solera за около две години и половина. Най-високият клас «Solera Grand Reserva» може да бъде освободена след минимум три години, но обикновено прекарва около осем. Най-добрите марки и резерви отлежават още по-дълго.

Какво всъщност представлява тази прочута врътка? Най-общо казано това е едно велико испанско изобретение, изразяващо се във фракционно отлежаване и блендиране. Вместо брендито да отлежава в една бъчва, след което да се декантира цялото количество и постави в нова по-стара, както навсякъде другаде, в Херес съдовете никога не се изпразват напълно. Не повече от 1/3 от съдържанието им се изпразва по време на процеса.

Всяка Solera система включва серии (групи) от бъчви подредени в линия една върху друга. До този момент нищо необикновено, тъй като това е стандартен начин за складиране при отлежаване. Специалното тук е че всяка линия съдържа бренди на приблизително една и съща възраст. Най-долното ниво на Solera системата съдържа най-старото бренди. От тук то се източва и бутилира. При всяко източване (както казахме вече, не повече от 1/3) се допълва от по-горния ред, който от своя страна от този над него и така до най-високия, където се възстановява с ново минимум 6 месечно бренди. Принципът е невероятно прост. Вместо да се въздейства шоково с ароматите съдържащи се в бъчвата, младото бренди се съчетава с по-старото, приемайки неговия характер. Поради това че бъчвите никога не се изпразват напълно, винаги във всяка една има от най-старото бренди на избата. Това е изключително важно при формиране на качеството. Постоянното декантиране и прехвърляне същевременно увеличава окисляването и променя естеството на стареенето. Това не ускорява процеса на отлежаване, както се смята от някои автори.

Веднага изниква въпросът: вярно ли е, че най-добрите брендита идват от Solera системи с по-голям брой редове? Това не е вярно. Качеството се определя не от броя на етажите и преместванията, а от времето прекарано в системата. Всяка изба подхожда различно както в третирането на процеса, така и в избора на бъчва. Повечето изби използват бъчви, които са съдържали Oloroso Sherry (Олоросо шери), но има такива, които употребяват и от Fino Shery (Фино шери), както и от най-сладкия стил Pedro Himenez (Педро Хименез).

Без значение каква бъчва ще бъде използвана, качествените испански брендита се разпознават по своята мекота и сладост. Както казват в Андалусия: «Огън на езика, кадифе в гърлото и топлина в стомаха.»

Наздраве!