Съществуват два основни подхода при производството на джин. Първият е вторична дестилация на неутрален зърнен алкохол (наречен базов алкохол), към който са добавени натурални растителни съставки. Вторият е просто добавяне на ароматни агенти (есенции и екстракти) към базовия алкохол и разбъркването им. Не е трудно да се досетите, че вторият метод е предизвикателно евтин и резултатът е напитка с, меко казано, не дотам добри характеристики. Обикновено такива са собствените марки на супермаркетите и повечето български марки.
Базовият алкохол
Повечето от марките джинове използват базов спирт, получен чрез ефикасната колонна дестилационна система. Той е с по-ниско съдържание на допълнителни ароматни агенти. За разлика от производителите на други видове алкохолни напитки, производителите на джин в повечето от случаите избягват да произвеждат базовия спирт сами. Те предпочитат да бъдат снабдявани с неутралния 96 об. % алк. спирт от други доставчици. Разбира се имат и своите изисквания. Големите и популярни марки буквално стресират своите доставчици за качеството на базовата суровина. Те предпочитат зърнен спирт, заради неговите по-чисти ароматни характеристики и отказват този, получен чрез дестилация на меласа.
Като правило стилът Genever се приготвя от базов спирт, получен главно чрез дестилацията на «малцово вино» (малц от ечемик, пшеница, царевица и ръж). Той има по-плътно тяло и е много подобен на използвания при производството на малцово уиски. Този спирт се получава от дестилационни системи тип «казан», които по правило извличат спирт с по-ниско алкохолно съдържание, но с по-богати ароматни характеристики.
Малък брой марки дженевър от Холандия и Белгия се дестилират директно от ферментирали плодове на хвойна. Това са изключително интензивни и наситени с аромат на хвойна спиртни напитки.
Редистилацията
Обикновено (главно във Великобритания) вторичната дестилация на базовия спирт се извършва в медни дестилационни системи тип «казан». Базовият спирт, смесен с определено количество вода, се поставя в казана заедно с точно претеглените растителни съставки от рецептата. Така получената комбинация се редестилира. Както и при другите видове алкохол и тук ролята на експерта по дестилацията, който решава при каква сила на алкохола да бъде отрязан процесът, е от изключителна важност. Този момент е определящ за ароматните характеристики на напитката.
Всяка марка използва своя собствена технология. Времето и мястото на поставяне на ароматните съставки също е от значение. Така например Gordon’s и Plymouth ги поставят за много кратко време, преди да се пусне загряващата казана пара и вторичната дестилация да започне. Beefeater кисне растенията за 24 часа в алкохола, преди дестилацията, докато Bombay Sapphire използва специална система в дестилационната, където растенията стоят в специална кошница и алкохолните пари преминават през тях, разсъбличайки ги и поемайки ароматите им.
Както и при останалите високоалкохолни напитки и при производството на джин фактори като температура на дестилация, форма на дестилатора и пр. подробности са от значение за ароматните характеристики на крайния продукт. Всяка дестилерия хвали предимствата на собствените си марки и технологията на производството им като най-добри. През своята практика съм опитал всички популярни и не толкова популярни марки и ви гарантирам, че всяка си има своите достойнства. Едно е сигурно обаче! Методът на дестилация отстъпва по важност пред рецептата на марката.
Съставките и рецептите
Собственици на всяка една марка се кълнат, че тяхната комбинация от съставки е най-добра. Броят, видът и съотношението на съставните растения в рецептата на всяка марка се пази в дълбока тайна. Така например, рецептата на марката Gordon’s се знае само от 12 души.
Какво крият тези мистериозни рецепти?
Главният ароматизиращ агент и при четирите стила джин са силно ароматните синьо-зелени плодчета на хвойновия храст. Хвойната е нисък вечнозелен храст от рода Juniperus, който вирее и се отглежда за търговски цели в северната част на Италия и Хърватска, както и в САЩ, и Канада.
Освен подовете на хвойната обикновено се използват следните ботанически растения: корен от ангелика, семена от ангелика, кора от кайсия, семена от кориандър, корен от перуника, кори от грейпфрут, портокал, лайм и лимон, бадеми, корен на ирис, кора от канелено дърво, пиперени зърна, райски зърна, женско биле, анасон, шафран, чубрица, ливан, индийско орехче и мн. др. Списък от над 120 билки, подправки, ароматни корени и плодове могат да влязат в рецептите на дадена дестилерия. Въпреки това в една рецепта се използват не повече от петнадесет.
Наздраве!
