Дегустационни характеристики

…

ОТЛИЧИЯ

Glenfarclas 40 Y. O.

2012 Taiwan Keepers Selection Tasting — Ho-Cheng Yao score 100

2012 Recommended in ’101 World Whiskies to try before you die’ by Ian Buxton

2012 Ultimate Spirits Challenge — 92

2011 Malt Whisky Society of Australia — ‘Best commercially available single malt in Australia’

2011 World Whiskies Awards — Best Speyside Single Malt

2011 Malt Advocate — Scotch Whisky Single Malt of the Year

2010 Malt Advocate 95 Points — for John Hansell’s tasting notes

2010 Malt Maniacs — Thumbs Up Award & Gold Award

2010 The International Wine & Spirit Competition- Silver

2010 Whisky Magazine Recommended (Issue 89)

2010 International Spirits Challenge — Silver

Препоръки за сервиране

Технология на Glenfarclas Single Highland Malt Scotch Whisky

Както за всяко добро шотландско уиски, така и за направата на Glenfarclas Single Highland Malt Scotch Whisky, са необходими пет основни съставки: чиста изворна вода, малцуван ечемик, мая, традиции и отдаденост. Като независима семейна компания J. & G. Grant са безкомпромисни в стремежа си да произвеждат най-високо качество уиски.

Само най-добрите съставки, съчетани с уникалната големина и форма на медните казани, традиционните методи на дестилация, дъбовите бъчви от шери, лично подбирани всяка година от Джон Л. С. Грант, разположението на складовете и собственият стил определят окончателния уникален характер на уискитата на дестилерията Glenfarclas. Подробно сме описали всяка една стъпка от технологията на Glenfarclas Single Highland Malt Scotch Whisky, в статиите за продуктите на марката.

Чиста изворна вода

Водата в Спейсайд притежава уникални за производството на малцово уиски качества. Торфът и гранитната плоча в региона се явяват не само естествен пречистващ филтър, но и обогатител. Не случайно повечето от половината действащи дестилериите в Шотландия са разположени точно тук.

Glenfarclas 12 Y.O. (Гленфарклас 12 г.) е отлично въведение в стила на дестилерията. Нежно и пълно със свежест сингъл малцово шотландско уиски.

Малцуване (накисване, покълване и сушене)

Малца съдържа повече деградиращи ензими в ендоспермата от ечемика, повече разтворими протеини, амино киселини и повече цветни съединения, което от своя страна дава възможност за по-голям добив на малцови захари и амино киселини по време на накисването с топла вода и съответно по-голям добив на етанол по време на ферментацията.

Зърното

От 1972, дестилерията използва услугите на специализирани, в направата на малцуван ечемик, компании, които следват специалните изисквания на семейство Грант. Днес пагодите, над старите пещи не димят, но все още гордо се издигат на входа на посетителският център и пазят историята на дестилерията.

Glenfarclas 10 Y. O. (Гленфарклас 10 г.) е гладко малцово уиски с дълбочина и финал, каквито нормално бихте очаквали от доста по-отлежало.

Накисване.

Пресеният ечемик, със съдържание на влажност в зърното от 11 — 12%, се потапя (накисва) във вода, за да покълне. Накисването на ечемика е вероятно най-важната част от процесът на малцуването. Ако то се изпълни правилно, то следващите два етапа — покълване и сушене — са рутинни. Целта на накисването е да се достигне съдържане на влага от 46% с еднакво силен растеж. Прави се на два етапа в специален съд с перфорирано дъно — «saladin box» при 16°C. Между двата етапа, има почивка от 24 часа, пред който зърното диша. Напояващата го вода се спира и в ечемика се пропуска въздух, което цели да се премахне въглеродният двуокис и да се достави кислород. Така се стимулира метаболизма на ечемика. Съвременните съдове «saladin box» са снабдени с достатъчно въздух, за да се охлажда зърното. Стимулацията не бива да е прекалена, за да не прегрее масата и да се провали покълването.

Покълване.

Вече са създадени условия за покълване и производство на ензими. Тези ензими са от жизненоважно значение за превръщането на нишестето в захари.

В покълващият ечемик, под контролирана температура се вдухва овлажнен въздух. Въздуха се използва за регулиране на температурата, а влажността му компенсира загубата на влага до 3 — 4%. Съдържанието на влага в «зеления малц» е от съществено значение за развитието на ензимите.

Ечемикът се обръща регулярно, за да се предотврати оплитането на корените и да се освободи всичкият въглероден двуокис.

Glenfarclas 175th Anniversary (Гленфарклас 175 Юбилеен) е специално лимитирано уиски, бутилирано през 2011, по случай 175 годишнината на дестиларията.

Сушене

В продължение на 24 — 48 часа «зеленият малц» се суши внимателно, за да се пресече процеса на покълване и да се редуцира съдържанието на влага от 43% до необходимите 4,5%. Жизненоважно е да се запазят ензимите, освободени по време на покълването, които благоприятстват финалното преобразуване на скорбялата в разтворими, способни да ферментират захари, за да бъдат завършени по време на приготвянето на пивната мъст.

Свободно сушене:

По време на първия етап от сушенето, влагата се намира на повърхността на ечемика. Нивото на сушене зависи от температурата на въздуха и въздушния поток, който варира между 45 — 75 °С, както и в зависимост от вида на ечемика и дали е за малцов дестилат, или за бира. След тази фаза съдържанието на влага е бъде 10 — 20%.

Средна или спадаща нивото фаза:

Нивото на сушене е ограничено, то зависи от способността на влагата да се предвижва от вътрешната част на зърното към повърхността, където може да се изпарява. Температурата по време на тази фаза варира от 65 — 75 °С като съдържанието на влага на финала е 5%.

Консевриране:

Температурата се увеличава до 70 — 75 °С. Финалният вкус и цвят на малца са установени и крайното съдържание на влага е под 4,5%. Малцовият ечемик, който ще се използва за дестилиране няма да получи истинско консервиране, само достатъчно топлина за да се редуцира съдържаните на влага, запазвайки максимално възможно ензимната активност.

Glenfarclas 105 Cask Strength (Гленфарклас 105 каск стрейт) е класическа шери бомба. Типично и изразително за стила на дестилерията сингъл малцово шотландско уиски.

По време на процеса на изсушаване на малца протичат комплексни химически реакции. Аминокиселини и захари се разлагат, или реагират заедно, за да се получи отличителните печени, малцови вкусове в ечемика.

Малцуваният ечемик се доставя в Дестилерия Гленфарклас и се съхранява в «малцова приемна», която има 11 бункера, с капацитет 330 тона.

Мелене

Малцовият ечемик се смила на «мливо» с голяма мелница с пет ролки. «Мливото» се състои от три части: 21% люспи (едри части), 74% мливо (средно смляно) и 5% фино брашно. Много е важно да се спазят тези пропорции, за да може да се извлече максимално количество ферментиращи захари по време на накисването.

Glenfarclas 30 Y. O. (Гленфарклас 30 г.) е изискано, богато и завладяващо, сингъл малцово шотландско уиски, което ще Ви остави без думи.

16.5 тона малцов ечемик се смила на 16.5 тона мливо, което е количеството, необходимо за да се зареди един “mush tun”

Приготвяне на пивна мъст, майшуване

Този процес започва с добавяне на топла вода към мливото (вече смеленият, на специални пропорции, малцуван ечемик). Смесването на топла вода и мливо позволява на скорбялата от смеленият ечемик да се преобразува в захари с помощта на освободените ензими по време на малцуването ечемика. Захарите, които се разтварят в топлата вода и се получава сладка пивна мъст (wort) са жизнено важни за последващото ферментиране в алкохол. Сладката пивна мъст се състои от захари, аминокиселини, витамини, киселини и минерали и е с киселинност pH 5,4. Пивната мъст се източва през дренажни дупки от дъното на “mush tun” — на, оставяйки след себе си изцеденото кюспе (накиснатото и отработено смляно зърно), което се предава на местните фермери и се използва от тях като силно питателна храна за добитъка. Кацата на Glenfarclas е от най-големите в уиски индустрията. Тя има впечатляващи размери, ширина 10 метра и капацитет 16,5 тона.

Използват се три води (на три порции), всяка по-топла от предходната. Пивната мъст от първите две води (съответно 58 000 л, при 64 °С и 25 000 л, при 78 °С) се използват за ферментацията, а третата (90 °С, наричана «sparge» тъй като не съдържа достатъчно захари за получаването на изискваното алкохолно съдържание по време на ферментацията) се запазва и се ползва като първа вода за следващата партида.

Бутилирано при 46 об. % алк., Glenfarclas 15 Y. O. (Гленфарклас 15 г.) е дългогодишният фаворит на семейната дестилерия. Уникално шотландско сингъл малцово уиски със сложни, но добре балансирани характеристики.

Общо времето за 1 цикъл за отделяне на пивна мъст от 1 маш е приблизително 11 — 12 часа.

Ферментация

Пивната мъст, получена в “mush tun” — на и източена от него се охлажда до 23 °С. Добавят се култивирани в дестилерията дрожди, в съотношение от 1% и започва преобръщането на захарите, съществуващи в пивната мъст в етанол, освобождавайки като страничен продукт топлина и въглероден двуокис. През 48 — те часа ферментация, температурата се повишава приблизително с 10 °С.

Първата и втората вода, източени от “mush tun” — на се използват два ферментационни съда от закалена стомана, наречени «уош бек» (wash back). Всеки от ферментационните съдове поема 41 500 литра, като се пълни само на две трети, оставяйки свободно място, за да се разширява. По време на процеса пенливи мехурчета започват да се издигат с въглеродният двуокис, който се освобождава, като в пика на ферментацията те достигат дървеният капак на ферментационният съд. За да предотвратят излизането извън ферментационният съд, в най-горната част на съда има роторна перка, която автоматично се включва и реже (пресича) излизащите мехурчета.

Стартирала през 2007, «The Family Casks» е уникална колекция от 43 сингъл малцови уискита от едно буре (single casks), всяко от които напълнено в годините от 1952 до 1994, по едно буре от съответната година.

По време на този процес, захароза, фруктоза, глюкоза и малтоза ферментират и минерали цинк, амино киселини, мастни киселини и извлечени от малца съставки се използват от дрождите за развитието им, създавайки вкусовите характеристики. Тези съединения на етанол, висши алкохоли, етанал, органични киселини и естери допринасят за индивидуалният вкус на различните видове сингъл малц уиски. Например, в резултат от химичната реакция между различните киселини и алкохоли се получават естери, които имат характерни «плодови» или «цветисти» аромати.

Дестилация (първа и втора)

По време на процеса, мътният «уош» (wash) се дестилира в кристално бистър алкохол.

Много съвременни казани за дестилация се нагряват от вътре с помощта на изпълнени с пара нагреватели. Така течността «уош» (wash) се загрява по-нежно и се увеличава жизненият цикъл на дестилационните съдове, но това променя вкуса на финалния продукт.

Glenfarclas 25 Y. O. (Гленфарклас 25 г.) е уникално, напълно завършено, сингъл малцово шотландско уиски, с безкраен финал и експлозия от вкусове.

За първата дестилация се използват по-големи дестилационни казани, наречени «wash stills», а по-малките наричани «spirit stills» се използват за втората дестилация. Всеки дестилационен казан има във вътрешността си въртящо се устройство, което предпазва течността от залепване за дъното.

ПЪРВА ДЕСТИЛАЦИЯ

25000 литра ‘wash’ се използват в първият дестилационен съд «wash still» за първата си дестилация. Течността се загрява до 85 градуса C. Алкохола има по-ниска точка на кипене, в сравнение с водата и в резултат на това кондензира в течност с 23 обемни % алкохолно съдържание (low wines). Получената от първата дестилация кондензирана алкохолна течност (low wines) е около 40% от заложената. В останалата в казана течност е са утаени дрождите и съдържа около 0,1% етанол. Тя се редуцира до сироп и може да се използва за производство на храна за животни.

ВТОРА ДЕСТИЛАЦИЯ

При втората дестилация спирта се разделя на фракции:

Първа фракция (първите 5%), се събира през първите 20 минути на дестилацията. Тя съдържа силно летливи съставки, които биха навредили на вкусовия баланс и качеството на финалният продукт.

Втората фракция е сърцето на партидата (следващите 15%, приблизително 4 000 литра) с алкохолно съдържание 72%. Прекратяването на събирането на тази фракция е от съществено значение за ароматните характеристики на дестилата.

Glenfarclas 21 Y. O. (Гленфарклас 21 г.) е невероятно, напълно завършено, сингъл малцово шотландско уиски, което Ви ще ви подкани да повторите.

Третата фракция (следващите 40% приблизително 8 000 — 9 000 литра). Тя започва при около 60 % алк. Съдържание на дестилата. Тя се събира и смесва първата фракция, след което се добавят към следващата партида в дестилационният казан за повторна дестилация. По този начин се гарантира ефективното отстраняване на етанола.

Веднъж изваден алкохола, остатъчният продукт (последните 40%) в дестилационният казан е вода, която може да бъде използвана за други цели след като се пречисти и обработи.

Отлежаване

Новият спирт, с алкохолно съдържание приблизително 68% се редуцира до 63.5% с изворна вода, защото при този алкохолен градус алкохола си взаимодейства най-добре с дървото от бъчвите, в които отлежава и абсорбира вкусови качества от него най-ефективно.

Първите са 250 литрови бъчви «hogsheads» от американски дъб, които са били използвани за отлежаване на бърбън или скоч, преди да се използват за отлежаването на Glenfarclas сингъл малц. вторите са 500 литрови (sherry butts) и 250 литрови (sherry hogsheads), испански шери бъчви, използвани за отлежаване на Олоросо шери или Фино шери от Севиля, Испания.

Складовете за отлежаване са традиционни, датиращи от 1880 — те и се състоят от дебели каменни стени, пода е от естествена земя, а бъчвите лежат там в покой минимум 8 години. През това време те не се пипат. Ангелския данък е около 2% от обема и 0,4% от алкохолният градус.

В традиционните складове, бъчвите се съхраняват на три реда височина. Температурата е постоянна и не се колебае с повече от 6 °C. Дестилерия Glenfarclas има 30 склада. Бъчвите може да се използват неколкократно, но ако се налага се реновират между пълненията.

Бутилиране

Glenfarclas бутилира в Broxburn Bottlers, близо до Единбург. Преди бутилиране, бъчвите се изпразват в съдове, давайки възможност на вкусовете да се съчетаят. Независимо от вида бъчви, американски дъб или шери, Glenfarclas винаги се бутилира с натурален цвят, без добавка на карамел. В зависимост от избраната година и наличностите, съотношението е обикновено две трети шери към една трета американски дъб.

Преди бутилиране алкохолната сила се редуцира с вода до 40, 43 или 46 об. % алк. в зависимост от продукта.

Glenfarclas 105 Cask Strength не се редуцира с вода, бутилира се директно от бъчвата. За около 8 — 10 години, алкохолното съдържание достига до около 60 об. % алк.

Наздраве!

автор: bgBarman.bg