От разсада до дървото

Земеделските производители отглеждат какаовите дървета в малки ферми в гореща, дъждовно среда, най-вече в областите, в близост до екватора. Какаовите дървета са деликатна култура и земеделските стопани трябва да се грижат за тях, предпазвайки ги постоянно от вятър и слънце. Тези грижи са особено важни през първите четири години.

Разсадите са твърде чувствителни, както към силните ветрове, така и на прякото действие на слънчевите лъчи. Ето защо те растат под защитата на по-сенчести дървета като банан, живовляк, кокосов орех и други. Отнема няколко месеца, преди разсада да е готов за позасаждане. След като дърветата са установени, земеделските стопани системно наторяват почвата и следят за болести. С внимателна грижа, повечето какаови дървета започват да носят плодове на петата си година, въпреки че някои от тях дават шушулки и в третата и четвъртата.

Какаовото дърво достига своя пик на производителност около 10 — тата си година и продължава да раждат още 12 — 13 години. Не е необичайно да се намерят дървета, които са на възраст 30 — 40 години и все още да дават плодове. Какаовото дърво достига до 15 м. височина, а дебелината на ствола му около 30 см. В плантациите обаче, то се подрязва системно на височина до 5 — 6 м.

Плодовете на какаовото дърво

Листата на младите дървета са големи, червен и лъскави, но потъмняват в зелено, когато дървото съзрее. Мъх и цветни лишеи често се придържат към кората на какаовите дървета, а в някои райони красивите орхидеи растат по клоните им.

Хиляди малки, восъчни розови или бели петолистни цветчета цъфтят на гроздове по стъблата и по-големите клони. Обикновено само 3 до 10% от цветчетата, след 4 — 6 месеца, дават плодове, които израстват в зелени или кестеняви шушулки. Оформени като удължен пъпеш, с дължина около 25 см. и дебелина около 10 см. скосени в двата края. Те узряват до златист или понякога ален цвят с разноцветни петънца.

Прибирането на какаовите плодове

Какаовите дървета са крехки и земеделските производители не могат да се катерят по тях. За да се достигне до плода без счупване на клони или изкореняване на цели дървета фермерите използват специални метални инструменти във формата на ръкавица. Тези инструменти достигат и до най-високите шушулки, без да нараняват меката кора на дървото. При по ниските плодове се използва мачете.

Опитът има значение

Вегетационен период в тропиците е непрекъснат, поради валежите, които са равномерно разпределени през годината. Като резултат, зрелите шушулки могат да бъдат намерени по какаовите дървета по всяко време. Нужен е много опит, за да се познае, кой плод е готов да бъдат откъснат. В повечето области за производство на какао, основната реколта е с продължителност няколко месеца. При благоприятни обстоятелства допълнителна реколта може да продължи този период с още няколко.

Промените във времето влияят драматично върху продължителността на реколтата, причинявайки колебания от година на година, дори и в една и съща ферма.

След прибирането на реколтата

След като зрелите, шушулки са отстранени от дърветата, те се събират в кошници и транспортирани до мястото, където започва операцията по тяхното чупене. С един или два удара, с чук или друг подобен инструмент шушулката се разделя. Обвивка и вътрешната и мембрана се изхвърлят. Във вътрешността на плода се съдържат от 20 до 50 едри зърна със светлочервен до ален цвят. Рядко срещаните какаови зърна от сорта Байя имат бял цвят.

Ферментация

След като са били отстранени зърната от шушулките, се поставят обикновено на купчини, покрити с рогозки от бананови листа. Слоят пулпа, който естествено обгражда зърната се загрява и те започват да ферментират. Ферментацията е важна стъпка, с продължителност 3 — 9 дни. Чрез нея се премахва суровия и горчив вкус на какаото. Захарите, съдържащи се в зърната, по време на ферментация, се превръща в киселина (предимно млечна и оцетна). Процесът генерира температури, по-високи от 52 °С, активизирайки съществуващите ензими, които образуват съединения, определящи характерния вкус на шоколад, когато зърната се изпекат. В резултат на този процес се получават напълно развити какаови зърна с богат кафяв цвят, готови за следващия етап на сушене.

Сушене — естествения консервант

Както всеки влажен плод, за да се запази от разваляне, какаото на зърна, трябва да се изсуши. В някои от месеците, земеделският производител, може да изсуши какаовите зърна, просто чрез полагането им в тави или рогозки и оставяйки ги на слънцето. Понякога те си помагат чрез използването на слънчеви сушилни. При благоприятни климатични условия, процеса на сушене обикновено отнема няколко дни. През това време фермерите често обръщат зърната, като едновременно ги проверяват за чужди частици, плоски, начупени или покълнали зърна. По време на сушене, зърното губи почти всичката си влага и повече от половината от теглото си. Когато са изсушени, те са опаковат в 60 до 90 кг чували.

Обикновено какаото се произвежда в малки фамилни ферми и се изкупува от прекупвачи, които го продават на по-големи търговци и така нататък до големите борси.

Проверка и почистване

Първо, зърната се инспектират дали са напълно почистени от отломки, които може да са паднали в чувалите като пръчки, камъни или счупени зърна. Обработващия има възможност да избира, дали да изпече зърната, преди или след отстраняване на черупката. Общо взето, шоколадопроизводителите предпочитат да изпичат зърната, преди да се обелят, а производителите на какао на прах обратното.

Печене, отстраняване на черупките и смилане

Печенето на целите зърна с шлюпката дава възможност за по-голямо разнообразие в градусите на печене и развитието на вкусовете, но изисква зърна с еднакъв размер. При печенето само на сърцевината няма такова изискване, а също така се предотвратява прехвърлянето на какаово масло в шлюпката, която се изхвърля.

След като зърната с черупки или без, са изпечени, сърцевините им се смилат на паста. Топлината, генерирана от този процес кара какаовото масло в сърцевината да се топи, спечелвайки по този начин името си «какаов ликьор». Допълнително пречистената паста, може да бъде продавана като неподсладен шоколад за сладкарската промишленост. Всички какаови продукти съдържат «какаов ликьор», въпреки че изискванията за неговата текстура са различни при производството на шоколад, какаово масло или какао на прах.

Следващата стъпка е допълнителна обработка и пакетиране на готовия продукт от любимата ви марка.

Това е дългия път на топлото какао или шоколад във Вашата чаша. Вярвам, че от този момент ще му се наслаждавате повече от всякога.