«Огън на езика, кадифе в гърлото и топлина в стомаха.»

Характеристика на Brandy de Jerez
Лозя в Херес Испания

Най-важното условие по време на процеса на производство на Brandy de Jerez е спазването на традицията. Въпреки че районът не е обвързан с гроздето, самото бренди е по-тясно свързано с виното, отколкото с високоалкохолните спиртни напитки. То има своя уникален стил, който заслужава нашето уважение.

Виното за производство на Brandy de Jerez

Днес виното за поизводство на Brandy de Jerez всъщност не идва от варовитите и прашни склонове на Херес, а от плоските и топли равнини на Уелва (Huelva), Екстремадура (Extremadura), Валенсия (Valencia) и Ла Манча (La Mancha). Причината е проста. Потребностите и на двете напитки, бренди и шери, нарастват и регионът не може да отговори на нуждите. Производителите от Херес не могат безкрайно да засаждат лозови масиви и да наричат своите вина шери, така че те запазват местната реколта от сорта Паломино (Рalomino) за тях.

Грозде за дестилация на бренди не е трудно да се намери. По-голямата част от избите (bodegas) имат свои или дялове в лозови масиви из съседните райони, а така също и дестилерии в град Томейосо (Tomelloso), който е главен центърн на производството и търговията с младо бренди.

Въпреки че Brandy de Jerez е дестилирано вино, то има много малка прилика с останалите свои подобни в Европа. За начало топлият и сух климат на Южна Испания произвежда грозде главно от сорта Айрен (Airén), както и от Бобадиля (Bobadilla), и Гонзалес Бияш (Gonzalez Byass). Същевременно се използва и Паломино (Рalomino). Всички те имат високо алкохолно съдържание и ниска киселинност, за разлика от тези използвани в Коняк и Арманяк.

Дестилация на Brandy de Jerez

В Испания базовите вина могат да бъдат дестилирани по два начина. Първият е традиционния казан (alquitaras), а вторият — непрекъснатата колонна дестилационна система (continuous). Тези варианти дават три типа дестилат. Първият е така наречения holandas, кой се добива в меден казан и варира между 60 и 70 об. % алк. Вторият и третият, aguardiente, се получават от колонната система и се различават единствено по алкохолното съдържание. Първият не може да бъде повече от 85 об. % алк., а вторият варира между 86 и 94.5 об. % алк.

Разбира се, колкото по-силен е дестилатът, толкова по-беден е той на аромати. За да се подсигури пълният и богат аромат на крайния продукт, по закон повече от 50 % от финалния бленд трябва да съдържа дестилат под 86 об. % алк. В резултат на тези законови норми, за своите марки избите могат да си играят с различни проценти от трите вида дестилати. Някои са чисти holandas, други са бленд и от трите, а трети може да са микс от двата aguardiente. Неписано правило обаче е, че Solera (Солера) марки използват aguardiente, докато най-високият клас Grand Reserva (Гранд Резерва) са 100 % holandas.

Испанската врътка

Преди да започне уникалният процес на отлежаване младите aguardiente и holandas се блендират на място, веднага след дестилацията им. Така те се доставят в цистерни до трите основни града за отлежаване. Новото бренди се смесва в зависимост от критериите на марката. Младите «Solera» брендита отлежават само няколко месеца (обикновено около 6), но прекарват минимум година в системата Solera. «Solera Reserva» може да бъде бутилирана след една година, но повечето производители я държат в системата Solera за около две години и половина. Най-високият клас «Solera Grand Reserva» може да бъде освободена след минимум три години, но обикновено прекарва около осем. Най-добрите марки и резерви отлежават още по-дълго.

«Solera», «Solera Reserva» и «Solera Grand Reserva» са качествените състояния на испанското бренди от Херес. Наименованията са заимствани от известната испанска система за отлежаване Solera.

Какво всъщност представлява тази прочута врътка? Най-общо казано това е едно велико испанско изобретение, изразяващо се във фракционно отлежаване и блендиране. Вместо брендито да отлежава в една бъчва, след което да се декантира цялото количество и постави в нова по-стара, както навсякъде другаде, в Херес съдовете никога не се изпразват напълно. Не повече от 1/3 от съдържанието им се изпразва по време на процеса.

Изба в Херес солера система

Всяка Solera система включва серии (групи) от бъчви подредени в линия една върху друга. До този момент нищо необикновено, тъй като това е стандартен начин за складиране при отлежаване. Специалното тук е че всяка линия съдържа бренди на приблизително една и съща възраст. Най-долното ниво на Solera системата съдържа най-старото бренди. От тук то се източва и бутилира. При всяко източване (както казахме вече, не повече от 1/3) се допълва от по-горния ред, който от своя страна от този над него и така до най-високия, където се възстановява с ново минимум 6 месечно бренди. Принципът е невероятно прост. Вместо да се въздейства шоково с ароматите съдържащи се в бъчвата, младото бренди се съчетава с по-старото, приемайки неговия характер. Поради това че бъчвите никога не се изпразват напълно, винаги във всяка една има от най-старото бренди на избата. Това е изключително важно при формиране на качеството. Постоянното декантиране и прехвърляне същевременно увеличава окисляването и променя естеството на стареенето. Това не ускорява процеса на отлежаване, както се смята от някои автори.

Веднага изниква въпросът: вярно ли е, че най-добрите брендита идват от Solera системи с по-голям брой редове? Това не е вярно. Качеството се определя не от броя на етажите и преместванията, а от времето прекарано в системата. Всяка изба подхожда различно както в третирането на процеса, така и в избора на бъчва. Повечето изби използват бъчви, които са съдържали Oloroso Sherry (Олоросо шери), но има такива, които употребяват и от Fino Shery (Фино шери), както и от най-сладкия стил Pedro Himenez (Педро Хименез).

Без значение каква бъчва ще бъде използвана, качествените испански брендита се разпознават по своята мекота и сладост. Както казват в Андалусия: «Огън на езика, кадифе в гърлото и топлина в стомаха

Наздраве!

автор: bgBarman.bg

Испанско бренди

Brandy Domecq / Fundador / Terry Centenario

Преди много, много години в Андалусия

История на испанското бренди

Бик реклама на испанско бренди 2
1345220026

Когато става дума за антични центрове за производство на алкохолни напитки в Европа, веднага включваме страни като Ирландия, Шотландия, Италия, Франция и накрая, но никога на последно място по важност Испания. Ако обаче говорим за прародината на брендито, историята веднага ни отвежда в Мавританска Андалусия и град Херес (Jerez).

«Огън на езика, кадифе в гърлото и топлина в стомаха.»

Характеристика на Brandy de Jerez

Емблема на бренди де Херес
1374054091

Най-важното условие по време на процеса на производство на Brandy de Jerez е спазването на традицията. Въпреки че районът не е обвързан с гроздето, самото бренди е по-тясно свързано с виното, отколкото с високоалкохолните спиртни напитки. То има своя уникален стил, който заслужава нашето уважение.

реклама Sofia Bar Show