За съставките на пастиса

Най-важния компонент при пастиса е анетола — етерично масло съдържащо се в зеления анасон. Pimpinella anisum е трудно за култивиране растение. То се нуждае от голямо количество светлина и влага и не узрява нормално под влияние на неблагоприятни климатични условия. Като следствие семената са скъпи и не винаги достъпни в нужните количества. Това налага използването на звездовидния анасон — Illicium verum. Неговата родина е Китай. Той е вид магнолия с листа подобни на дафиновия лист. Дървото, което расте на височина до 20 метра, има нужда от около 25 години, за да достигне зрялост и да даде плод от около 45 кг два пъти в годината. Въпреки, че не е роднина на зеления анасон, той съдържа анетол, който се извлича на място в Китай. Като допълнителна суровина могат да се използват резене или естрагон.

Втората по важност съставка на пастиса е женското биле glycyrrhiza glabra, целогодишен храст, присъщ както за Средиземноморието, така и за Азия. Неговите изсушени корени, се смилат и тяхното използване, дава както жълтия цвят на напитката, така и специфичния й аромат.

Рецептата може да продължи с около 72 други съставки, включващи билки и растения като розмарин, градински чай, маточина, канела, лайка, кориандър, карамфил, мента, мащерка и др.

Технологията при производство на пастис

Производството на пастис винаги следва една и съща последователност. Сухите съставки се накисват в микс от алкохол и вода. Съотношението варира от 30 до 96 об. % алк., защото трябва да отговаря технологично на изискванията на растенията. Обикновено това накисване продължава от 2 до 8 седмици, но в някои случаи е нужно не повече от 1 до 3 дена. След това течността се прецежда и растенията се пресоват, за да освободят останалата част от екстракта. Основните марки пастис разчитат основно на накисването. По малките производители правят една крачка по нагоре. Тъй като вече изцедените растения съдържат още аромати, те ги дестилират. Това се прави и с някои от вече готовите настойки.

Най-важната фаза е миксирането на настойките и дестилатите с анетол и захар, което дава есенцията. Тя е отговорна за аромата и вкуса на пастиса. Алкохолното съдържание обикновено се свежда до 45 об. % алк. следва филтрация, която осигурява бистротата на напитката в стъклената чаша.

Докато големите предприятия, които са механизирали и рационализирали процеса на производство, произвеждат стандартизирана продукция, то малките дестилерии произвежда ръчно приготвен пастис, чийто характеристики варират в граници, в зависимост от използваните съставки. Някои обикновено бутилират без филтрация, без оцветяване и понякога и без подслаждане. В много от случаите те предлагат и много повече финес.

Днес не е нужно да ходите чак до Марсилия, за да се насладите на хубав пастис, стига да ви харесва, можете да си го купите и в България.

Наздраве!