Поглед в миналото

Анасоновите напитки са нещо като втора религия на Гърция още от времето на Византийската Империя. Гърците населявали Пелопонес и Смирна (днешен Измир), в Мала Азия, се смятали за майстори. Тези ракиджии (Ρακιντζής) използвали медни казани, доставяни от арменските майстори на медта. В тях те дестилирали цупуро (τσίπουρο) — алкохол от  джибри, традиционно произвеждан и днес. Този алкохол след това бил ароматизиран с анасон, резене, билки и мастиха (сакъз, дъвково масло).

Производството, в по-големи количества на анасонова напитка под името ούζο (узо), започво след независимостта на Гърция през 1830 година. Произхода на наименованието, е доста мътен. Популярна е теорията, че идва от надписа на транспортните сандъци «uso di Marsiglia» «Да се използва в Марсилия». Погледнато етимологично, може да произлиза от турската дума üzüm (гроздов).

Когато гърците са изритани от Мала Азия през 1922 година, ракиджиите се преселват основно в Македония, от тогава център на производство на алкохолни напитки в Гърция. Другия център е остров Лесбос, който е известен като дом на най-доброто узо. Консумацията и производството се увеличава рязко.

Технология на узото

За производство на узо се използва чист алкохол от земеделски произход. Вида на суровината не е от особено значение. Алкохолът се разрежда с вода и се поставя в дестилатор. Към него се добавя микс от анасон и билки. Тяхното разнообразие и количество определя аромата и качеството на узото. Много от марките производители отделят специално внимание на качеството на анасона и селектират семената му ръчно. Останалите растения са обикновено звездовиден анасон, кориандър, кардамон, индийско орехче, канела, джинджифил, ангелика, лайка, мастиха (сакъз, дъвково масло). Обикновено в един казан се слагат между 10 и 30 кг. аромати.

За дестилацията на екстрактите се използват традиционно медни казани с вместимост 1000 литра. Първата част на дестилата — кефали (kεφαλι — извлек) и неговия край — ура (ουρά - опашка) се отделят. Събира се само средната част кардиа (καρδια — сърце). Накои производители дестилират средната част още един (трети) път. Крайния резултат на дестилацията е узо есенцията, която се нарича адолото (αδόλωτο). Тя отлежава за известно време.

Производителите на най-добрите марки не добавят нищо друго към αδόλωτο, освен чиста вода и захар. Въпреки това се разрешава доливането на 20 % неутрален алкохол. Силата на алкохола при бутилиране трябва да бъде минимум 37.5 об. % алк. и не може да съдържа повече от 50 гр. на литър захар.

Леко подсладената анасонова напитка, както и ниското алкохолно съдържание, обикновено «лъжат» съзнанието и ни карат да прекаляваме. Гърците никога не пият без мезе. У нас това също е традиция. Не знам за Вас, но аз го обичам с бучка лед и малко студена вода, за мезе едронарязана гръцка салата с много сирене и риган, обилно полети със зехтин.

Наздраве!