Смачкване

Размазващо вкусни

мъдлинг смачкване 330-880

Смачкването е техника, която барманите са взели назаем от готвачите и използвали доста време, преди коктейлите да се превърнат в модерни напитки. В действителност, тя е използвана толкова често, колкото и разбъркването в барова чаша и разбиването в шейкър.

Произход на метода

В професионалните среди тази техника е позната като «мъдлинг», а инструмента като «мъдлър», термини, заимствани от английските им наименования muddling и muddler. В българската кухня обаче, също имаме традиции в смачкването на разни неща, така че е нормално да наречем тази техника смачкване или размазване. Не вярвам някой да не е виждал или поне чувал за хаванче и чукче. С тези инструменти бабите ни още смачкват орехи за домашно приготвения тиквеник, чесън за таратора, както и пресни билки и сухи подправки за лечебните отвари и вкусните гозби. За тези, които все пак не са виждали този известен кулинарен тандем и не могат да си представят аксесоарите, бих обяснил така: чукчето - инструмента за смачкване, представлява миниатюрно копие на бейзболна бухалка, а в барманството ролята на хаванчето играе самата чаша, стига тя да е с достатъчно дебели стени да издържи натиска.

Приложение и техника

В приготвянето на коктейли, техниката смачкване се използва, когато искаме да добавим пресни или сушени плодове, билки и подправки към коктейла, от които чрез механично пресоване да извлечем сок, етерични масла и аромати. Защо не ги смелим в блендера, тогава? Защото никой не обича прясно смелени кори от цитросови плодове и не яде трева, а и колкото да ги блендирате, няма да се хомогенизират.

За да приложите техниката, просто сложете съставките, които са предвидени за смачкване, хванете здраво чашата и с помощта на чукчето, започнете внимателно да притискате. 6 — 8 натискания са напълно достатъчни. Самата техника на притискане е много индивидуална. Някои само натискат съставките, други извъртат, а трети комбинират и двете техники. След като сте пресовали твърдите съставки, спокойно можете да добавите останалите от рецептата, които обикновено са натрошен лед и алкохолна напитка. Някои по сложни рецепти изискват след смачкването на твърдите съставки и сипването на течните, коктейла да се разбие в шейкър и след това да се прецеди през двойна цедка.

Можете да намерите специални чукчета в почти всеки магазин, който предлагат барово оборудване. Там обикновено се предлагат от три различни материала: полимерни, дървени и стоманени. Дървени са най-популярни, но лъскавата, стоманена версия и полимерните бързо ги изместват, защото са почти вечни, лесно се почистват и не попиват миризми. Всеки бар би трябвало да притежава този инструмент. В домашни условия, обаче, когато магазинът е далече, а съставките напират за излязат от хладилника, може да използвате каквото имате под ръка: чукчето от хаванчето, дръжката на чука за пържоли, точилката, бейзболна бухалка или каквото имате в чекмеджето.

Тънкости на метода

Както казах, самата техника е много елементарна, но както и всяка друга има своите тънкости:

  • Смачкването винаги предхожда наливането на течните съставки от рецептата;
  • За да се предпазите от евентуално нараняване, използвайте по възможност сухи чаши с по-дебели стени.
  • Не използвайте прекалено много сила, най много да счупите чашата и да се нараните. Целта ще бъде постигната и с по малко натиск.
  • Ако плодовете имат много сок и натиска на чукчето го пръска извън пределите на чашата, запушете отвора на чашата със салфетка или чист хангел.
  • Ако между съставките има захар и плодове без много сок, може да сипете няколко капки вода, която ще подпомогне разтапянето й.
  • Когато имате да смачкате едновременно много твърди (цитрусов плод) и нежни (пресни ментови листа), може да смачкате първо плода и после да добавите билката, на която да приложите по малко натиск.
  • Обикновено след като сложите натрошения лед и останалите съставки, пресованите остават на дъното. Преди сервиране е необходимо внимателно да разбъркате с баровата лъжица. За целта не пълнете с лед догоре, за да не разлеете от вече ценната течност, а добавете още малко след разбъркването. Може вместо разбъркване да прехвърлите съдържанието в шейкъра или по-голяма чаша и после веднага да го върнете. Последния начин, ви гарантира мигновено изпотяване на чашата и по добър вид, но пък имате още един съд за миене.

Няма да крия, че коктейлите Мохито, Кайпериня и Кайпироска, приготвени с тази техника са световен хит. Пресните плодове и билки, смачкани директно в чашата могат да направят питието ви размазващо вкусно. Така че ако нямате коктейл приготвен с тази техника в репертоара си, въобще не се замисляйте, ами действайте.

Успех и наздраве!

автор: bgBarman.bg
реклама Whiskey Fest 2019
Крушово бренди

Духът от плодовете

Дядо ми и баща ми от малък ме разкарват по казанджийниците, където основната тема на седналите около масата и чакащи да потекат първите капки, си разказват за невероятните попадения, които всеки от тях е имал през годините.