За повечето от вас, които вече са приготвяли коктейли, тази информация може би ще се стори ненужна, но по надолу със сигурност ще намерят някои аспекти на техниката, на които най-вероятно не са обърнали внимание до сега.

Кога използваме шейкър?

Разбиването с шейкър се използва основно при създаването на напитка, чиято рецепта включва трудно миксиращи се съставки като яйца, плодови и зеленчукови сокове, сиропи и сметана. Техниката не само съчетава съставките в хомогенна напитка със собствена идентичност, но също така я охлажда до ледено съвършенство.

Ако рецептата на коктейла, който се каните да приготвите дава инструкции, тя да бъде приготвена чрез разбиване в шейкър и след това прецедена, всички посочени съставки трябва да се поставят последователно в него заедно с достатъчно количество лед, миксирани и след това прецедени в коктейлната чаша, като цялото количество неразтопен лед остане вътре в шейкъра.

Как точно става това?

Преди да се впуснете в шеметно разбиване и гостите ви да чуят подканващия звук на шейкъра има някои основни правила, които трябва да научите.

Ако те фигурират в рецептата и тя е от проверен източник означава, че те се наливат в чашата, след разбиване и прецеждане в чашата на останалите съставки. Като при Сингапур Слинг, например. Ако някой ви каже обратното, то той или не е правоспособен колега или определено не ви мисли доброто, тъй като вероятността шейкъра да експлодира в ръцете и прилично да изцапа Вас и клиентите Ви е 99%. Повярвайте сладките съставки ще се разпръскат по всички дупчици и пукнатини на бара или кухнята, така че ще ви лепне поне месец.

Ледът е основна съставка при тази техника. Ако нямате достатъчно лед си изберете коктейл с друга техника на приготвяне. Както и при всяка една техника важно е да запомните, че при приготвянето, ледът се топи и разрежда съставките на рецептата. Затова, за да приготвите вкусен коктейл е много важно да спазвате точните пропорции, защото те би трябвало да са съобразени с това разреждане.

При приготвянето, ледът играе двуяка роля. Той разбива съставките, движейки се с голяма сила между тях и едновременно с това той я охлажда. При охлаждането той съвсем естествено се топи. Той ще се топи дотогава, докато температурата на останалите съставки, самия шейкър и топлите ви ръце, които го държат се изравни. Самото разбиване е катализатор, който многократно ускорява този процес. Ако използвате малко лед, то той ще се разтопи изцяло и най-вероятно ще имате разредена и незадоволително студена напитка поради факта, че той се е разтопил почти мигновено. Сами разбирате, че когато ледът се е разтопил шейкъра ви няма да трака, а ще цамбурка и коктейлът Ви, няма да е разбит, а разбълникан. Голямото количество лед охлажда напитката почти мигновено и спира да се разтваря в нея, поради факта, че температурите им вече са се изравнили.

Бъдете внимателни как държите коктейлният шейкър. Това на първо място се отнася отново до сигурността, но има и връзка с техниката на разбиване. Относно сигурността, ако шейкъра изгуби сцепление и се отвори по време на работа и го държите с една ръка, е абсолютно невъзможно да се спасите от тоталната мизерия, която ще се настане, а може да причини и нараняване. Двете ви ръце трябва да са позиционирани в двата края на шейкъра. Ако сте десняк — лявата ръка държи долната част (металната при «бостън шейкъра»), а дясната горната (стъклената при «бостън шейкъра»), ако сте левичар обратното. Пътят, който шейкърът трябва да изминава при манипулацията е от напълно сгъната лява ръка, при което неговата позиция е почти изравнена с бузата Ви, до напъплно разгъната ръка и обратно. Това позволява на леда да получи по голяма скорост при движението и да разбие напитката по-бързо и по-добре. Едната ръка винаги натиска капачката. Имайте предвид, че при разбиването ледът, ще изстуди и изпоти шейкъра, при което той ще стане ледено студен и хлъзгав, така че захватът трябва да бъде много силен. Ако сте неуверени, може предварително го увийте в хангел.

Това няма нищо обща с качеството на приготвяне, а с това как изглеждате в очите на клиентите или гостите. Ако не искате да изглеждате вдървени изнесете левия крак напред, извийте торса на 45 градуса надясно и изнесете десния крак назад като стъпалото му трябва да направи 90 градуса с това на левия. Хванете шейкър с двете ръце, изнесете го наляво и се уверете че разкрача Ви позволява стабилност (при левичари обратно). Всеки сам ще усети какъв разкрач да направи, за да е стабилен. По този начин давате по голяма свобода на ръцете де се движат. Може да пробвате и други стойки, но ви уверявам, че при тях ще изглеждате като вдървени в кръста, а някои части на тялото ви ще се клатят повече от шейкъра. Е, ако сте дама това никак няма да е лошо.

Ако техниката ви е правилна и сте сложили достатъчно лед, то не е необходимо да разбивате повече от 10 — 15 секунди. За това време напитката вече е много добре разбита и перфектно охладена. По продължителното разбиване кара ледът да се топи повече и допълнително да се наситнява до малки люспици, които преминават в чашата при прецеждането. Тези ледени люспи за краткото време от приготвянето до сервирането се разтапят като образуват в горния слой водна риза, която ще е и първата глътка при отпиване. Не искате първото впечатление от коктейла Ви да бъде, че той е воднист. Ако в рецептата има яйца и повече сиропи трябва да удължите времето до около 20 сек.

Видове шейкъри

Има два вида на шейкъри: стандартен или класически и «бостън» шейкър.

Стандартният шейкър се състои от три части: конусовидна основа с плоско дъно, над която се поставя средната част, представляваща вградена цедка и отново конусовидна капачка. Всички те трябва да прилепват много добре, но да не оказват съпротива при разглобяване.Този тип шейкър се препоръчва за любители и коктейл ентусиасти или начинаещи бармани, защото той е много лесен за използване. Въпреки симпатичните малки на шейкърчета по магазините, препоръчвам закупуването на по-голям размер, което би позволило използването на повече лед, който да се придвижва вътре.

При използаването на класически — 3 част шейкър, всички съставки трябва да бъдат поставени в основата на шейкъра, коятото предварително е напълнена 2/3. След това поставете втората част и най-отгоре капачка. Трябва да се уверите че всички са прилепнали много добре. С едната си ръка хванете дъното на шейкъра, а с другата обхванете по дължината колкото ви е възможно като палеца задължително притиска капачката. Следвайте инструкциите по-горе.

При разбиването капачката не трябва да сочи към клиентите, в случай че палецът ви се прихлъзне. След разбиването на съставките, повдигнете капачката и прецедете, посредством вградената цедка, като едновременно я придържате с палеца, в предварително охладената чаша. Може да се наложи допълнително да разклатите с въртеливи движения дъното на шейкъра няколко последователни пъти, тъй като образувалата се пяна и резбития лед в някои случаи възпрепятстват бързото освобождаване на напитката.

«Бостън» шейкърът се състои от две конусовидни части с плосъки дъна изработени съответно от неръждаема стомана и стъкло. Това вида на шейкър, използван от професионални бармани и изисква малко повече практика, за да се развият необходимите умения и увереност, за да го използвате. Металната половина трябва да бъде малко по-гъвкава, за да позволи образуването на вакуум при затварянето и със стъклената част.

За да използвате Бостън шейкър: напълнете едната част 2/3 с лед (ако е стъклената може и до горе) и налейте необходимите съставки. Захлюпете с другата част, като винаги стаклената влиза вътре в металната и леко ударете отгоре с дланта на ръката си, за да се формират вакум. Ако направите това твърде силно, това ще затрудни отварянето, а око е твърде леко може да отвори шейкър по време на разбиването. Затова този шейкър изисква малко повече опит. С едната си ръка хванете дъното на шейкъра, а с другата притиснете втората чест, като я обхванете с цялата длан. Желателно е палецът да притиска стъклената част, която е винаги отгоре и не е насочена към гостите. Следвайте инструкциите по-горе.

След като прикльчите с разклащането, задръжте металната част на шейкър и леко, но рязко я ударете от страна където се е заклещила стъклената част. Това ще прекъсне наруши вакума и уплътнението между метала и стъклото и ще ви позволи да вдигнете стъклената част. За да прецедите напитката е най добре да си послужите с барова цедка положена върху металната половината на шейкъра. Може да използвате и друг способ като хоризонтирате шейкъра и леко разтворите двете му части, достатъчно за да премине течността и да спре леда.

Тук се изисква малко повече умения и здрава китка. Има и друг способ, в който се стъклената част се поставя в металната и по този начин притиска леда и позволява на течността да се отцеди. Напълно го отричам, въпреки че е ефектен, понеже течността много добре отмива всички мръсотии, които евентуално са се натрупали по външната част на баровата чаша. Все пак той стои захлупен и не е предпазен от външната си страна.

При разбиването в шейкър и когато в рецептата има сокове, се образува пяна, която е желано следствие. Тя се налива заедно с течността и се нарича шапка. Наличието на шапка при дългите коктейли е доказателство, че те са приготвени съвсем скоро.

Важно е да се отбележи, че в заведения, където се приготвят повече коктейли, при поръчката на дълги коктейли, най-вероятно няма да чуете тракането на шейкъра, защото всеки зает барман ще предпочете да използва електрическия бар миксер, който разбива коктейла за 3 секунди и му спестява време и болки в мускулите в края на деня. Така че ако сте такъв барман не се притеснявайте да го използвате, а ако сте клиент, не се сърдете, качеството гарантирано е същото.

Успех!