Мутаж (Mutage)

Технологията за производство на винените аперитиви
избата на Byrrh

Със своите прекрасни и вкусни зърна, гроздето е сред най-желаните плодове. При производството на вино обаче плодовият аромат често изчезва, по време на ферментацията или поне претърпява промяна. Назад във времето през 13 век доктор и рицар от ордена на Тамплиерите, прави едно от може би, най-големите открития в алкохолната индустрия.

Арландус фон Виланова (Arlandos von Villanova) открива, че ферментационният процес може да бъде подтиснат, ако към мъстта бъде добавено известно количество алкохол. По-късни изследвания определят, че ферментацията може да спре напълно, ако нивото на алкохол достигне до малко над 15 об. % алк.

Този процес на спиране на ферментацията при гроздовата мъст във Франция е познат като Mutage и е базов метод при производството на ликьорени вина.

В резултат съблазнителите аромати на прясно изцедения гроздов сок и сладостта на натуралната фруктова захар се запазват напълно. Гроздето разбира се трябва да се бере ръчно, защото и най-малкото напукване на зърната, ще доведе до изтичане на сок и начало на ферментацията преди самия Mutage (Мутаж). Съвременните методи и технологии позволяват в момента това да се прави и механично. За разлика от вермутите, при производството на червени версии аперитиви на винена основа, се използват червени сортове грозде. То бива веднага оронвано, за да се предпази сока от абсорбирането на „зелени” танини от чепките.

Веднага след смачкването на гроздовите зърна се добавя неутрален алкохол със сила 96 об. % алк. Получената смес се нарича мистел.

В зависимост от качеството и стила на конкретната марка, смачканите червени грозда се оставят накиснати в техните люспи, за около месец, което носи силно наситен рубинен цвят, прекрасни аромати и леки танини. Следва пресоване и извличане на подсиления гроздов сок. При белите аперитиви зърната се пресоват веднага.

Следващия етап от производствения процес включва отлежаване на получения мистел, чиято цел да изчезне първоначалния вкус на суров алкохол. това става основно в големи дъбови кадуси. Съдовете на избата на Byrrh са впечатляващи. На разположението на този аперитив са 70 кадуса със вместимост всеки по 200 000 литра, два огромни от по 420 500 литра и един, който е и най-големия във света с вместимост от 1 000 200 литра. В наше време марки аперитиви като Dubonnet, Ambassadeur, Cinzano, и др. отлежават тук под наем. Въпреки всичко капацитета е огромен.

Както и при вермутите растителните видове са изключителни важни за всички аперитиви. Поради тази причина много голямо внимание се отделя на съчетаването им с отлежалия мистел. При марки като Dubonnet и Byrrh се използва метода на перкулацията (подробно разгледан в статията за производство на ликьори). Лесно можете да си представите този метод ако сте си правили филтър кафе. Принципът е същия. Растителните видове се поставят в котли и мистела преминава под налягане през тях за период от около 6 часа, след което отлежава същото време, преди процеса да започне отново. След седмица мистела е усвоил всички техни аромати. Този екстракт се миксира с виното отлежало в бъчви. След няколко процеса на филтрация и студена стабилизация, аперитива е готов за бутилиране.

Не изглежда сложно, но за приготвянето на висококачествени аперитиви е необходимо прецизно спазване на технологията, защото и най-дребните детайли имат значение.

автор: bgBarman.bg

Горчиви винени аперитиви

Ambassadeur / Bartissol / Byrrh / Dubonnet / RinQuinQuin

Колкото горчиви, толкова и успешни

Кратка характеристика на знаковите горчиви винени аперитиви

Dubonnet постер
1374054091

През 19 век, на кората от хининово дърво се гледало като на чудото победило маларията. Много бързо тя се превърнала в основна съставка на множество лекарства и тоници и била предписвана като постоянна дажба на войниците във Френските колонии. Нейния невероятно горчив вкус, обаче среща тяхното сериозно недоволство.

Мутаж (Mutage)

Технологията за производство на винените аперитиви

Най големия кадус
1346137476

Със своите прекрасни и вкусни зърна, гроздето е сред най-желаните плодове. При производството на вино обаче плодовият аромат често изчезва, по време на ферментацията или поне претърпява промяна. Назад във времето през 13 век доктор и рицар от ордена на Тамплиерите, прави едно от може би, най-големите открития в алкохолната индустрия.

реклама Sofia Bar Show