Плодовите ракии се варят през лятото и в началото на есента. Тогава около казаните по селата се носи миризмата на кайсии, круши, ябълки сливи, а ако някой е имал късмет и на нещо по ароматно. Производството на плодови дестилати е традиция, която е разпространена както у нас, така и в цяла Европа, но най-вече в Германия, Франция, Австрия и Швейцария. То е развито най-вече в районите, където условията не са особено благоприятни за развитието на лозови насаждения. По тези места обаче природата е благосклонна към отглеждането на плодови насаждения.

Нещо като история

Дестилирането на алкохол от плодове започва да се развива още през средата на 16 век. В самото начало то било като допълнителен доход за фермерите. В добрите плодородни години, по този начин и с много малко усилия, те превръщали нетрайните дарове на природата в чист продукт акумулирал в себе си свежите плодови аромати, който не изисквал никакви специални грижи за съхранение. От друга страна през дългите и мрачни зимни месеци, той им доставял спомен за лятото, блясък в очите и топлина в стомаха. Тъй като плодовете винаги са били не само в овощните градини, но и навсякъде около нас в гората в двора, по поляните, всеки е имал и има възможност да се сдобие с ценната суровина за тази ароматна напитка. Може би този факт определя и тенденцията, че по-голямата част от комерсиално произвежданата продукция и до днес е дело на малки семейни дестилерии. Не бива да пренебрегваме и живия пример от нашата страна, където почти всяко домакинство по селата и малките градове произвеждат собствена плодова ракия. Не мислете, че останалите държави в Европа се различават много от нашите традиции в домашното производство на алкохол. В крайна сметка Европа не е само големи и модерни градове.

Някои подробности около плодовите ракии

Въпреки че поставяме всички дестилати от плодове под един общ знаменател, трябва да обърнем внимание, че има малки, но съществени разлики между костилковите и меките. Ядките при костилковите плодове (череши, кайсии, праскови, сливи), обикновено леко се натрошават, но не толкова, колкото както при производството на ликьори. В доста от случаите те напълно се отстраняват, поради това, че съдържат горчиви съставки, които неминуеми се отразява на крайния продукт. При ликьорите това е желан резултат, понеже подслаждането прави горчивината приятна на вкус. Ферментацията обикновено се оставя на природата и отнема толкова, колкото е необходимо. Колкото повече захар имат плодовете, толкова повече време отнема ферментацията. Независимо колко благоприятна е годината в резултат на ферментацията се получава плодово вино с алкохолно съдържание не повече от 5 об. % алк., което си е твърде ниско.

В меките плодове концентрацията на захар е дори по-ниска от тази на костилковите, от което следва, че плодовото вино няма достатъчна сила, за да се дестилира. След ферментацията обикновено те се накисват в алкохол и чак тогава се дестилират, което има за цел да се запазят свежите им аромати. В домашното производство, където количеството е много по важно от качеството към плодовата каша се добавя захарен сироп.

Традиционно за костилковите плодове се използва двойна дестилация (преварка), в дестилационна система тип казан. В специализираните производства казанът е с двойно дъно, което предпазва от загаряне на мъстта при директния контакт с огъня. Други практики комбинират казан и колонна система.

След дестилацията готовия спирт традиционно се оставя да отлежава и «омеква» в стъклени дамаджани. При плодовите брендита рядко се използват бъчви за съхранение. Дървото придава специфични вкусове и аромати, които биха надделели над плодовите. Разбира се някои плодови ракии като например сливовите, направо си търсят партньорството с дъба.