Производството на сайдер включва основно три етапа, които са смилането на плодовете, изцеждане на плодовия сок и накрая ферментацията му. За да започне всичко това обаче ни е необходима изходната суровина, а това са ябълките.
Ябълките като суровина
Въпреки че сайдерът може да бъде приготвен от всякакви ябълки, за него се използват няколко основни сорта. Ябълките, произвеждани за директна консумация, познати ни от пазара, са предимно сладки и лицеприятни сортове, а тези за сайдер освен сладки са стипчиви и определено не бихте ги яли с удоволствие. Това се дължи на танините в тях, които са жизнено необходими за съхранението му.
Ябълките са основната суровина, използвана за производството на сайдер. Подходящите сортове варират по размери, от 4 — 5 см до 15 см. в диаметър. Почти всички характеристики на крайния продукт зависят от качеството на ябълките, използвани за направата му. За да се произведа най-добрия сайдер, тези плодове трябва да са сочни, сладки, добре узрели и с адекватни нива на природни киселини и танини. В кожата на ябълките се съдържат много от съединенията, които допринасят за вкуса на сайдера, така че те не се белят, преди да се използват. Семената също не се отстраняват и понеже при използването на типичните за производството мелници, те не нарушават целостта си, не допринасят особено за вкуса на крайния продукт. Трябва да припомним, че за направата на сайдер също така се използват и круши, а понякога и сладки череши.
Богатите на вкусове сайдери са плод на блендиране на няколко сорта ябълки. При наличие на стотици възможности, са нужни много опит и познаване на видовете, за да се намери точния баланс на вкусове. Като цяло, за да се създаде добър сайдер се смесват сладки и тръпчиви ябълки- Типичната смес може да включва неутрална база от 50%, 20% тръпчиви, 20% ароматни, и 10% стипчиви. Извън смесването на ябълките, някои производители на сайдер, също така подобряват вкуса чрез добавяне допълнително на танинова, ябълчена, и други природни киселини. Танините добавят леко горчив и тръпчив вкус на сайдера, а ябълчената, лимонената и винената киселини, пикантен и кисел. Те също така помагат да се потисне замърсяването с вредни микроорганизми.
Ябълките обикновено се прибират през есента. Стандартно те се берат на ръка, след което се прехвърлят в големи контейнери, които побират около половин тон плодове, но механичното прибиране днес е по-често използвано като технология. Тези контейнери се транспортират към завода за преработка, където се съхраняват на открито за около една седмица, време достатъчно да омекнат. Това прави ябълките по-лесни за обработка, както и увеличава количеството на захар в сока им.
Обработка на плодовете
Измиване
След като ябълките омекнат, те трябва да бъдат сортирани и измити, за се премахнат останалите след беритбата, листа, клонки, насекоми и вредните бактерии. За тази цел, те автоматично се изсипват от контейнерите върху т.нар. скрубер. Тази машина изплаква и почиства всяка ябълка, премахвайки повечето химически остатъци от третирането, при отглеждането им, по кожата. От там, те се преместват в бункер, пълен с вода. Този процес е под постоянен мониторинг. От бункера, ябълките се пускат по конвейер и се сортират ръчно. За производството на качествен сайдер се използват само цели ябълки, защото те не са били изложени на вредните ефекти на кислорода. Ако има червясали, загнили или мухлясали плодове, то те се отстраняват. Пораженията, които биха могли да предизвикат те върху цялата партида, биха били непоправими.
Смилане
При този етап, ябълките се подават в голяма мелница и се смилат фино с консистенция на ябълково пюре. Това се прави, за да се гарантира извличането на максимално количество сок от ябълките. Колкото по-фино, толкова по-голям е добив на сок. Част от готовото ябълково пюре продължава процеса на приготвяне на сайдер, а друга се замразява, за да се осигури работата на завода през останалите месеци, когато няма прясна суровина.
Пресоване на ябълковото пюре
За да се извлече целия наличен сок от ябълковото пюре, то се пресова. В зависимост от желания вкус, се смесват пюрета от различни видове ябълки. Обикновено, около 3 до 6 различни сорта се смесват заедно в голям резервоар, след което получената смес се подава към пресата.
За получаването на един литър сайдер са необходими около 2 кг ябълки като точното количество, зависи главно от сочността на плода. Свежият сайдер (пресния ябълков сок), ще остане в добро състояние в продължение на няколко седмици, ако се съхранява в хладилник при 0,6 ° C. Това помага да се възпрепятства замърсяване с нежелани микроорганизми. Ако целта е да се получи безалкохолен сайдер, то сокът се пастьоризира или консервира, чрез добавянето на калиев сорбат или друг консервант и се бутилира.
Ферментация
При поставянето на ябълковия сок в подходяща температурна среда настъпва процес на естествена ферментация. Този процес може да се състои с или без добавянето на помощни агенти. В единия случай имаме контролирани, а в другия неконтролируеми резултати.
Ферментация на ябълковия сок е процес, чрез който маята (дрождите) конвертират ябълковите захари в етилов алкохол и въглероден двуокис. Това става в две стъпки. Първо, маята (дрождите) превръща захарта в алкохол и след това млечнокиселите бактерии превръщат естествената ябълчена киселина във въглероден диоксид. Получения алкохолен сайдер съдържа около 2 — 3 % твърди частици и 2 — 8 об. % алк.
В зависимост от продължителност на ферментационния процес, различаваме сух и сладък сайдер. При сухия сайдер, процеса на ферментация продължава, докато почти цялата налична захар в ябълковия сок се превърне в алкохол. При сладките сайдери, сока се филтрира на по-ранен етап, за да се запази част от неферментиралата захар.
Помощните средства при процеса на ферментация включват компоненти, като серен диоксид, мая, захар, и природни киселини. Серен диоксид, както и при виното, обикновено се добавя към прясно изцедения сок преди ферментацията да започне. Целта на използването му е да убие, вредните бактерии и дивите дрожди, намиращи се в прясно изцедения сок. След третирането със серен диоксид, оцеляват най-силните дрожди, които са напълно достатъчни, за процеса на ферментация.
Естествени дрожди се намират в ябълките, но понякога производителите добавят свои собствени маи, за да си гарантират, че ще бъде постигната задоволителна ферментация. Някои производители използват щамовете, предавани от поколения, за да получат сайдери с точно изразени вкусови характеристики. Процесът протича при температури в диапазона около 4 — 16 °C. Тази необикновено ниска температура поддържа, бавна ферментация, с минимална загуба на деликатни аромати. За да се помогне растежа на дрождите и ускоряване на ферментацията, те могат да се подпомогнат от хранителни вещества, като например амониев сулфат и тиамин. По подобни причини могат да бъдат добавени неферментирал сок от плодове като череши, грозде, малини, а така също и допълнително захар, мед или други подсладители. Това ще подобри ферментацията и увеличи алкохолното съдържание на крайния продукт. Пълния процес на ферментация може да отнеме от един до три месеца, след което сайдерът е готов за консумация, но често той се отлежава в дървени бъчви до около три години.
В зависимост от производителя, ябълково вино може да ферментира в резервоар, или в отделните бутилки. Ако е ферментирал в бутилки, продуктът ще бъде продаван с утайката на дъното. При ферментация в насипно състояние, след края на процеса, сайдера се преточва. Това дава възможност за бутилирането на продукта без седименти. Някои производители не премахват седимента, като по този начин претендират за оригиналност на продукта си.
Обикновено сайдерите са леко газирани. Най-високия клас се произвеждат по метода на шампанизираните вина, което разбира се доста ги оскъпява. При комерсиалните производства, сайдера се карбонизира изкуствено, чрез добавка на въглероден диоксид, също както при безалкохолните напитки.
Контрол на качеството
При производството на сайдер, както и при другите напитки, съществуват стандартни мерки за контрол на качеството, което се извършва в различни точки на производствения процес. В началото, ябълките се проверяват от инспекторите на линията. Това гарантира, че гнили плодове, клонки и листа няма да попаднат в мелницата. Пюрето също може да бъде инспектирано преди да бъде пресовано. Това е особено важно, когато използваното пюре е било замразено в продължение на няколко месеца. За ферментацията, се внимава за нивото на захарта. Тъй като количеството на захар е пряко пропорционална на размера на алкохол, това позволява на производителя да спазва изискванията за алкохолно съдържание на етикета на продукта. Киселинното съдържание на сока се следи постоянно, за да се гарантира, че не е замърсен с оцетна киселина, или произвеждащите я бактерии. След като продукта е окончателно готов, дегустатори от контрол на качеството определят нивото на алкохол, вкус, външен вид, и други физически и химически характеристики, важни за стандартите на марката.
Въпреки че истинският сайдер би трябвало да е получен, следвайки стандартната технология, на пазара могат да се срещнат и продукти с редица отклонения от нея, както и с добавки. За да сте сигурни в качеството на сайдера, винаги обръщайте внимание на съдържанието на етикета му.
Наздраве!
