Най-сладкото нещо зад бара

Характеристика на коктейлните сиропи
Коктейлни сиропи 2

Известно е, че гранулираната (на кристали) захар не се разтваря лесно в студени напитки или етилов алкохол. Тъй като сиропите са течности, те лесно се смесват с други течности в смесени напитки, което ги прави чудесна алтернатива на кристалната захар навсякъде в индустриалното производство. Това е нормална практика и във всяко домакинство, а в баровете обикновения захарен сироп и ароматизираните сиропи са задължителна част от асортимента.

Що е то захарен сироп?

Сиропи могат да бъдат направени чрез разтваряне на захар във вода или чрез редуциране на естествено сладки сокове като сок от захарна тръстика, сок от сорго (метла), или кленов сок. Царевичен сироп е друга алтернатива приготвена от царевично нишесте, което чрез ензимен процес, се преобразува в захари.

Концентрацията на захар трябва да се приближава до точката на пресищане, но не и да я преминава. Обикновено това е границата между 65 и 67 % от общото тегло. По-ниското съдържание прави сиропа отлична среда за развитието на дрожди и други микроорганизми, а по-голямото до кристализация на част от захарта в условията на промяна на температурата.

Дъвков сироп

Много често в някои рецепти ще видите Gomme syrup. Това е сироп от дъвка или Дъвков сироп. (от фр. gomme — дъвка). Той е съставка, която често се използва в смесени напитки. В Япония се използва като подсладител за айс кафе. Както бар сироп, тя е смес от захар и вода, но има добавена като съставка арабска дъвка, която действа като емулгатор. Дъвковия сироп е с възможно най-високия процент на захар към водата, защото арабската дъвка й пречи да кристализира.

Обикновен захарен сироп

Най-използваните в заведенията, са обикновеният захарен сироп и ароматизираните сиропи. Обикновения захарен сироп може да бъде срещнат с наименованията: бар сироп (bar syrup), течна захар (liquid sugar) обикновен сироп (simple syrup), като всички означават едно и също нещо. Приготвя се чрез разбъркване кристалната захар в топла вода, докато тя се разтвори и след това се охлади. Обикновено, съотношението на захар към водата, може да варира от 1:1 до 2:1. Това, което използвам аз е: една чаша захар към същата чаша вода.

Ароматизирани сиропи

Ароматизираните сиропи представляват гъста и лепкава, изключително сладка течност, приготвена от захар и естествени или изкуствени ароматизатори и вода. При натурално получените сиропи, соковете от плодове или растения се варят със захар до получаването на естествен ароматизиран сироп, а останалите са направени с вода, изкуствени аромати и изключително голямо количество на разтворена захар.

Съвременният пазар е толкова наситен и производителите се надпреварват да предлага всякакви вкусове и аромати, за да отговорят на конкуренцията и разглезените потребители. (без да се обиждате, но всички сме такива, в което разбира се няма нищо лошо, защото така подпомагаме прогреса). Можете да срещнете такива вкусове, които никога няма да си помислите, че могат да съществуват. Като започнем от почти всички плодове, зеленчуци и популярен коктейл до такива като лавандула и бекон. Най-голямото приложение на тези сиропи освен в приготвянето на коктейли е при кафетата. С напредването на изкуството бариста, все повече хора започнаха да се наслаждават на ароматизирани латета. Това е чудесен начин да се поглезите със следобедното си кафе, експериментирайки с различен вкус. Честно казано, който и аромат да изберете няма да сгрешите, но моят любим е с лешник.

Другата страна на медала

Всичко казано до тук отваря темата за броя на калориите. Това определено е недостатък. Но както казва един приятел «две хубав няма» или едното или другото — изборът е Ваш. Кафето има само 4 калории и ако му добавите сироп, всъщност го добавяте около талията си, но ако така или иначе го пиете със захар нямате никакъв проблем. Много марки в момента произвеждат нискокалорични сиропи. Захарта се заменя от заместители, като глицерол и сорбитол или изкуствени подсладители като аспартам, неотам, сукралоза и ацесулфам калий, смесена към сгъстители като поливинилпиролидон или полизахариди като карагенан, ксантанова гума, и целулозни етери. Ако се абстрахираме от цялата тази химия, сиропите без захар не водят до зъбен кариес.

Сиропите могат да съдържат още следните помощни вещества: захар полиоли като глицерол, малтитол и сорбитол; консерванти като парабени и бензоена киселина; антиоксиданти като бутилхидрокситолуен (БХТ); киселини като лимонена киселина, за да се предотврати рекристализацията на захарта; буферни агенти; ароматични агенти и овкусители; багрила; етилов алкохол (3 — 4 об. % алк.).

Как да съхраняваме сиропите?

Когато отворите бутилката, я дръжте по възможност на сухо и тъмно място. Винаги проверявайте за срока на годност и следете за някакви признаци на развала като: промяна на цвета, появата на пяна или кръженето на виненки около него. По добрите производители използват натурални плодове и някои от сиропите са чувствителни за съхранение, ако имат съприкосновение с вода. От личен опит мога да ви споделя, че ако използвате помпа или леяк, при тяхното миене ги подсушете идеално, преди да ги сложите отново на бутилката. Ако в сиропа попаднат няколко капки вода, неговия срок за съхранение рязко се намалява.

Сиропите и коктейлите

Използването на сиропи при приготвянето на коктейли е много широко разпространено. Благодарение на чудесните си аромати и вкусове, те обикновено замаскират много от останалите некачествени съставки (най-често алкохолни). Прекаленото им използване според мен е проява на ниски професионални умения. Няма как един коктейл да не стане вкусен, когато го наситите с ароматни плодови сиропи. Въпреки това аз не отричам използването им, понеже те са чудесни балансьори на вкуса и плътността, но не повече от 20 мл. Пресните сокове са винаги за предпочитане, но те се комбинират много по-трудно, защото при тях трябва се съобразяваме и с други неща. Какъвто и да е Вашият избор нека ви е сладко и наздраве!

автор: bgBarman.bg

Коктейлни сиропи

Коктейлните сиропи са незаменима съставка при приготвянето на коктейли. Изберете сред най-добрите марки изброени в енциклопедията на bgbarman
Fabbri Mixybar / Le Sirop de Monin / 1883 / Marie Brizard Bar Syrups / Rose's / YO

Най-сладкото нещо зад бара

Характеристика на коктейлните сиропи
Коктейлни сиропи 2

Известно е, че гранулираната (на кристали) захар не се разтваря лесно в студени напитки или етилов алкохол. Тъй като сиропите са течности, те лесно се смесват с други течности в смесени напитки, което ги прави чудесна алтернатива на кристалната захар навсякъде в индустриалното производство. Това е нормална практика и във всяко домакинство, а в баровете обикновения захарен сироп и ароматизираните сиропи са задължителна част от асортимента.

Що е то захарен сироп?

Сиропи могат да бъдат направени чрез разтваряне на захар във вода или чрез редуциране на естествено сладки сокове като сок от захарна тръстика, сок от сорго (метла), или кленов сок. Царевичен сироп е друга алтернатива приготвена от царевично нишесте, което чрез ензимен процес, се преобразува в захари.

Концентрацията на захар трябва да се приближава до точката на пресищане, но не и да я преминава. Обикновено това е границата между 65 и 67 % от общото тегло. По-ниското съдържание прави сиропа отлична среда за развитието на дрожди и други микроорганизми, а по-голямото до кристализация на част от захарта в условията на промяна на температурата.

Дъвков сироп

Много често в някои рецепти ще видите Gomme syrup. Това е сироп от дъвка или Дъвков сироп. (от фр. gomme — дъвка). Той е съставка, която често се използва в смесени напитки. В Япония се използва като подсладител за айс кафе. Както бар сироп, тя е смес от захар и вода, но има добавена като съставка арабска дъвка, която действа като емулгатор. Дъвковия сироп е с възможно най-високия процент на захар към водата, защото арабската дъвка й пречи да кристализира.

Обикновен захарен сироп

Най-използваните в заведенията, са обикновеният захарен сироп и ароматизираните сиропи. Обикновения захарен сироп може да бъде срещнат с наименованията: бар сироп (bar syrup), течна захар (liquid sugar) обикновен сироп (simple syrup), като всички означават едно и също нещо. Приготвя се чрез разбъркване кристалната захар в топла вода, докато тя се разтвори и след това се охлади. Обикновено, съотношението на захар към водата, може да варира от 1:1 до 2:1. Това, което използвам аз е: една чаша захар към същата чаша вода.

Ароматизирани сиропи

Ароматизираните сиропи представляват гъста и лепкава, изключително сладка течност, приготвена от захар и естествени или изкуствени ароматизатори и вода. При натурално получените сиропи, соковете от плодове или растения се варят със захар до получаването на естествен ароматизиран сироп, а останалите са направени с вода, изкуствени аромати и изключително голямо количество на разтворена захар.

Съвременният пазар е толкова наситен и производителите се надпреварват да предлага всякакви вкусове и аромати, за да отговорят на конкуренцията и разглезените потребители. (без да се обиждате, но всички сме такива, в което разбира се няма нищо лошо, защото така подпомагаме прогреса). Можете да срещнете такива вкусове, които никога няма да си помислите, че могат да съществуват. Като започнем от почти всички плодове, зеленчуци и популярен коктейл до такива като лавандула и бекон. Най-голямото приложение на тези сиропи освен в приготвянето на коктейли е при кафетата. С напредването на изкуството бариста, все повече хора започнаха да се наслаждават на ароматизирани латета. Това е чудесен начин да се поглезите със следобедното си кафе, експериментирайки с различен вкус. Честно казано, който и аромат да изберете няма да сгрешите, но моят любим е с лешник.

Другата страна на медала

Всичко казано до тук отваря темата за броя на калориите. Това определено е недостатък. Но както казва един приятел «две хубав няма» или едното или другото — изборът е Ваш. Кафето има само 4 калории и ако му добавите сироп, всъщност го добавяте около талията си, но ако така или иначе го пиете със захар нямате никакъв проблем. Много марки в момента произвеждат нискокалорични сиропи. Захарта се заменя от заместители, като глицерол и сорбитол или изкуствени подсладители като аспартам, неотам, сукралоза и ацесулфам калий, смесена към сгъстители като поливинилпиролидон или полизахариди като карагенан, ксантанова гума, и целулозни етери. Ако се абстрахираме от цялата тази химия, сиропите без захар не водят до зъбен кариес.

Сиропите могат да съдържат още следните помощни вещества: захар полиоли като глицерол, малтитол и сорбитол; консерванти като парабени и бензоена киселина; антиоксиданти като бутилхидрокситолуен (БХТ); киселини като лимонена киселина, за да се предотврати рекристализацията на захарта; буферни агенти; ароматични агенти и овкусители; багрила; етилов алкохол (3 — 4 об. % алк.).

Как да съхраняваме сиропите?

Когато отворите бутилката, я дръжте по възможност на сухо и тъмно място. Винаги проверявайте за срока на годност и следете за някакви признаци на развала като: промяна на цвета, появата на пяна или кръженето на виненки около него. По добрите производители използват натурални плодове и някои от сиропите са чувствителни за съхранение, ако имат съприкосновение с вода. От личен опит мога да ви споделя, че ако използвате помпа или леяк, при тяхното миене ги подсушете идеално, преди да ги сложите отново на бутилката. Ако в сиропа попаднат няколко капки вода, неговия срок за съхранение рязко се намалява.

Сиропите и коктейлите

Използването на сиропи при приготвянето на коктейли е много широко разпространено. Благодарение на чудесните си аромати и вкусове, те обикновено замаскират много от останалите некачествени съставки (най-често алкохолни). Прекаленото им използване според мен е проява на ниски професионални умения. Няма как един коктейл да не стане вкусен, когато го наситите с ароматни плодови сиропи. Въпреки това аз не отричам използването им, понеже те са чудесни балансьори на вкуса и плътността, но не повече от 20 мл. Пресните сокове са винаги за предпочитане, но те се комбинират много по-трудно, защото при тях трябва се съобразяваме и с други неща. Какъвто и да е Вашият избор нека ви е сладко и наздраве!

автор: bgBarman.bg
реклама The Martini Bar Varna
WHISKY, RUM, WINE Master Test 2015 Чаши за уиски 'Bar' Sagaform
Свещник с купа за ядки 'CALLAMPA' PHILIPPI