Когато стане дума за тази популярна японска напитка, тя много често, се описва като оризово вино. Технически погледнато за разлика от виното, в което алкохолното съдържание се постига чрез ферментация на захарта, присъстваща естествено в гроздето, сакето се приготвя посредством процесите, използвани в пивоварството. Тоест сакето е по-скоро «оризова бира», отколкото «оризово вино.»
Когато стане дума за тази популярна японска напитка, тя много често, се описва като оризово вино. Технически погледнато за разлика от виното, в което алкохолното съдържание се постига чрез ферментация на захарта, присъстваща естествено в гроздето, сакето се приготвя посредством процесите, използвани в пивоварството. Тоест сакето е по-скоро «оризова бира», отколкото «оризово вино.»
В японския език думате «саке» (酒) се отнася за всички алкохолни напитки, а тази, която всички ние разпознаваме като саке и за която ще говорим в тази статия, се изписва с йероглифите 日本 酒 и се превежда като «Японски алкохол». Понякога се произнася или изписва като «Саки». Саке е японска алкохолна напитка, която е приготвена от ферментирал ориз. Японският закон за алкохолните напитки го определя като, «произведено от ориз, коджи, мая и вода, чрез използване на процесите ферментация и филтриране». Тази дефиниция по принцип се отнася до характерния за Япония, традиционен тип саке.
Оризът, който се използва за варене на саке се нарича shuzō kōtekimai (ориз за саке). Зърното е по-голямо, по-силно, и съдържа по-малко протеини и липиди, отколкото обикновения ориз, използван за храна от японците. Оризът съдържа в центъра на зърната нишесте, наречено шинпаку. Оризът се полира, за да се премахнат триците, тъй като единствено саке, направено от ориз, съдържащ само нишесте има неповторим и превъзходен вкус. Ако зърното е с малък размер и или слабо, то ще се счупи в процеса на полиране. Този ориз се използва за приготвянето на саке, не само защото е най-подходящ, но и защото е безвкусен за ядене. Има най-малко 80 вида ориз в Япония. Сред тях, за производството на саке, са най-популярни 9 сорта.
Yamada Nishiki Rice: От Хього, Окаяма и Фукуока. Така нареченият цар на оризите за Саке. Добре балансиран и с мек аромат.
Omachi Rice: От Окаяма. Като цяло по-малко ароматен, но с по-определени елементи на вкуса.
Miyama Nishiki Rice: От Ивате, Акита, Ямагата, Мияги, Фукушима и Нагано. Малко по-сухо саке с повече вкус на ориз, но с добре изразен нос.
Gohyakumangoku Rice: От Ниигата, Фукушима, Тояма, и Ишикава. Гладко и чисто, сухо на вкус саке с много лек аромат.
Oseto Rice: От Кагава. Богат вкус, с много характерен аромат на земя.
Hatta Nishiki Rice: От Хирошима. Богат вкус и изразен нос, обикновено на финала има изразени оттенъци на земя.
Tamazakae Rice: От Тотори и Шига. Мек и дълбок аромат, със сложен финал.
Kame no O: От Ниигата и Ямагата. Богати, ароматни, малко по-сухи и по-кисели от сакетата от другите видове ориз.
Dewa San San: От Ямагата и Ниигата. Комплексен, не толкова сух и лек аромат.
Водата е една от най-важните съставки при приготвянето на саке. В крайна сметка тя заема около 80% от напитката и се използва във всяка стъпка в процеса на приготвянето й. В самото начало, преди още да е подложен на въздействието на парата, оризът се измива, изплаква и се кисне. При ферментационния процес moromi, в резервоарите на всяка от (обикновено) трите "шикоми «също се добавя вода. Накрая, почти винаги се добавя малко вода, към крайния продукт, за да се намалят обикновено достиганите 20 об. % алк до 15 — 16 об. % алк.
Твърди се, че редовно се наблюдават стойностите на определени химични вещества във водата, които могат да повлияят на вкуса и качеството на сакето. Съществуват редица елементи, чието присъствие е задължително и без които някои стъпки на пивоварния процес не протичат гладко. Има и няколко елемента, които са само в ущърб, и затрудняват процеса или биха се отразили неблагоприятно по други начини. Най-презрените са желязото и манганът, а най-желаните са калият, магнезия.
Използваната вода за производството на саке е почти винаги от подпочвена, т.е. от кладенци. Градските пивоварни обикновено внася вода от други области, поради трудността да се намери достатъчно добро качество на местно ниво.
Коджи е ориз, обработен на пара, който има Коджи мухъл спори, отглеждани върху него. Тази магическа плесен, чието официално научно наименование е Aspergillus Oryzae, създава няколко ензими, които се разпространяват, и спомагат за превръщането на нишестето в ориза в захар, която от своя страна може да ферментира под въздействието на дрождите (маята), отделяйки въглероден двуокис и алкохол. Без Коджи, няма саке.
Като цяло, процеса на получаване на Коджи отнема от 40 до 45 часа. Когато е готов за използване, той изглежда като ориз с малко количество бяла глазура на всяко зърно. Мириса и вкуса, както може да се очаква, е леко сладък. Има характерна ароматна асоциация с тази на кестен.
Значението на маята в производството на саке е изключително важно, тъй като тя влияе върху много от елементите на аромата и вкуса на крайния продукт.
Както знаем маята преобразува захарта в алкохол и въглероден двуокис. Това е същината при създаването на всички алкохолни напитки. Известно е, че има много щамове дрожди и е логично те да произвеждат различни съединения като естери, алкохоли, киселини и други химични съединения, които влияят върху нюансите на аромата и вкуса. Всяка мая води до своя специфичен набор от химични съединения. Те са представени в различни количества в зависимост от избора на мая и успешния ход на ферментацията. Кои естери, алкохоли и други съединения са произведени, от своя страна пък са силно зависими от температурата, при която се извършва ферментацията. Всичко е взаимно свързано. Както е известно и най-малките детайли имат значение.
Маята е съставката, която постоянно се развива под въздействието на техническия прогрес. Всяка компания използва различни щамове дрожди, а най-добрите марки, дори изписват нейното наименование или номер на етикета на бутилката със саке.
Пивоварния процес при приготвянето на саке се различава от този на бирата, по това, че при последната, превръщането на нишестето в захар и после в алкохол, се случва на два етапа, а при сакето, това става едновременно. Разликата от другите пивоварни методи е използването на процес, наречен «множество паралелна ферментация». Този процес води до по-високо съдържание на алкохол при сакето, отколкото всяка друга напитка получена посредством ферментация. За сравнение виното съдържа обикновено 9 — 16 об. % алк. , бирата достига най-много до 9 об. % алк. , а неразреденото саке достига 18 — 20 об. % алк. (Въпреки това то често се разрежда до около 15 — 16 об. % алк. с вода преди бутилиране).
Както споменах по горе саке се произвежда посредством метода на множествена паралелна ферментация на ориз. Оризът първо се полира, посредством което се премахват протеините и маслата от обвивката на зърната, оставяйки след себе си чиста проба нишесте. Цялостно фрезоване води до по-малко конгенери и като цяло по-желан продукт. Това не е толкова просто, колкото звучи, тъй като трябва да се направи внимателно, така че да не създава твърде много топлина (което в последствие влияе неблагоприятно върху усвояването на водата), или раздробяване на оризовите ядки (което не е добре за процеса на ферментация). Размерът на смилане до голяма степен влияе на вкуса.
Новополирания ориз се оставя да «почине», докато не абсорбира достатъчно влага от въздуха, така че да не се натроши, когато след това се потопи във водата. След този период на почивка, оризът се измива и почиства от прах, събран по време на смилането и след това се накисва във вода. Продължителността на времето е от няколко минути до денонощие и зависи от степента, до която е полиран ориза. Колкото повече е полиран ориз, толкова по-бързо абсорбира вода и времето на накисване е по-кратко.
Следващия процес е обработката с пара. Това е различен начин от този, по който се приготвя за консумация у дома. Ориза не се смесва с вода и не достига до кипене. Парата се пуска от дъното на казана, традиционно наричан «кошики», и по пътя си нагоре преминава през ориза. Това им придава малко по-твърда външна повърхност и по-мек център. Всяка една готова партида от сготвен ориз се разделя на две. Едната част отива, за да се поръси с, Коджи мухъл, а другата директно във ферментационния варел.
Това е сърцето на целия процес в пивоварната за саке и производителите могат да говорят дълго за него. Обобщено, Коджи мухъла под формата на тъмно, фин прах се разхвърля върху сготвения и охладен ориз. Той се отвежда в специална стая, в която се поддържат по-високи от средната влажност и температура. През следващите 36 до 45 часа, Коджи мухъла се развива. Накрая зърната изглеждат леко матирани и миришат на сладки кестени. Коджи се използва най-малко четири пъти по време на целия процес и е винаги прясно приготвен и се използва веднага. Поради това всяка една партида минава през «сърцето на процеса», най-малко четири пъти.
Това се прави чрез смесване на завършен с обработката с Коджи ориз и обикновен бял ориз от горните две стъпки с вода и концентрация на чисти клетки на дрожди. През следващите две седмици, концентрацията на дрождите, трябва да се развие до 100 милиона клетки в една чаена лъжичка.
След като е преместена в по-голям резервоар към заквасата се добавят още ориз, Коджи и повече вода в три последователни етапа в продължение на четири дни като приблизително всеки път се удвоява размера на партидата. Това е основната каша, и тъй като тя ферментира, през следващите 18 до 32 дни, температурата (приблизителна 15 — 20 °С) и други фактори, се измерват и коригират, за да се създаде точно ароматния профил, който се търси.
Когато всичко е готово, сакето се пресова. Посредством един от няколкото метода, бялата утайка (наречена Касу) и неферментиралите твърди частици се притискат, за да потече бистрото саке. Това най-често се извършва с машина, въпреки че по-старите методи, включващи поставянето на мороми в платнени торби и изстискване на прясното саке, или оставянето му да капе от торбите (както ние приготвяме цедено кисело мляко), все още се използват.
След като престои няколко дни, за да могат да се утаят повече твърди частици, сакето обикновено се филтрира през дървени въглища, което коригира вкуса и цвета. Това разбира се варира под формата на разнообразни схеми при различните пивоварни.
Повечето сакета са пастьоризирани веднъж. Това се прави чрез бързо загряване. Сакето преминава бързо през тръба, потопена в гореща вода. Този процес убива бактериите и деактивира ензимите, които най-вероятно биха довели, по-късно, до нежелан вкус и цвят. Саке, което не е пастьоризирано, се нарича намазаке, и поддържа определена свежест на аромата, въпреки че за се защити трябва да се съхранява в хладилник.
Процеса, при който се усъвършенства качеството на продукта по време на отлежаването му се нарича зреене. Новото саке не е много добро за пиене, поради, грубия си вкус, докато зрялото е меко, с гладка и богата текстура. Въпреки това, ако е много зряло, то също така отново разработва груб вкус. Шест до дванадесет месеца са необходими да узрее доброто саке. Стареенето е предизвикано от физични и химични фактори като например обогатяване с кислород, широко прилагане на външна топлоизолация, азотни оксиди, алдехиди и аминокиселини и други. Смята се, че буретата от японски кедър са незаменим инструмент през този критичен период.
Тоджи е японското наименование на длъжността пивовар. Това е високо уважавана професия в японското общество. Тази работа се поставя на е едно ниво с изкуството на музикантите и художниците. В миналото титлата Тоджи исторически е преминавала от баща на син. Днес Тоджи са или работници ветерани, или рядко обучаващи се в университетите.
В наши дни модерните пивоварни, с охладителни системи работят целогодишно, а най-старомодните са сезонни и работят само в хладните зимни месеци.
Надявам се първото саке, на което попаднете да ви хареса и да му се насладите така, както японците го правят от стотици години. Наздраве!
Производство на саке
Когато стане дума за тази популярна японска напитка, тя много често, се описва като оризово вино. Технически погледнато за разлика от виното, в което алкохолното съдържание се постига чрез ферментация на захарта, присъстваща естествено в гроздето, сакето се приготвя посредством процесите, използвани в пивоварството. Тоест сакето е по-скоро «оризова бира», отколкото «оризово вино.»
Разновидности и терминология
Не само защото е родом от далечна страна, но и поради факта, че тази напитка не е особено по вкуса на балкански народ, като нас, тази терминология е напълно непозната. Тя обаче ще ви е от особена полза при купуването на саке, поръчването му в заведение или организирането на специални тематични събития у дома, като суши парти например.
Сервиране и съхранение на саке
Сакето има няколко различни приложения в японската култура и традиции. Въпреки че тази пикантна напитка, се консумира в продължение на повече от 2 000 години и има над 10 000 разновидности, до началото на 21 век, тя се произвежда и консумира основно в Япония. Нарасналата й популярност, по целия свят през последните години обаче, сериозно разнообразява традиционните начини за консумация. Днес можете да се насладите на саке по много различни начини, включително и в комбинации с други напитки.
Прекомерната употреба на алкохол води до пристрастяване и сериозни заболявания!
La Liqueur de Monin e линия коктейлни ликьори на George Monin SA, специално създадени, за да се отговорят на нуждите на бармани и собственици на заведения, от качествени продукти с автентичен аромат и натурални съставки.
